Évaluation de méthodes innovantes de stockage des aliments
L'évaluation des effets des différentes méthodes de stockage utilisées est au coeur de diverses recherches menées en Europe. Le projet SAFE ICE financé par la CE s'est pour sa part concentré sur les effets de la pression dans des conditions de stockage des aliments à basse température. Il a notamment examiné plusieurs paramètres spécifiques, tels la qualité, les propriétés thermophysiques et la stabilité générale des produits alimentaires. Les partenaires du projet ont étudié le comportement d'enzymes spécifiques dans des conditions de haute pression/basse température et l'impact de ces enzymes sur la qualité générale des aliments. L'inactivation des enzymes est généralement réalisée en appliquant un traitement thermique spécifique sur une courte période. Dans le cadre de ce projet de recherche, il a notamment été jugé nécessaire d'évaluer les traitements haute pression/basse température à la suite des cycles de congélation «traditionnels». Bien qu'aucune conclusion ne puisse être tirée, les études ont fait apparaître des résultats positifs pour au moins une enzyme, la polyphenoloxidase (PPO). Les cycles de congélation et de décongélation en présence de pression n'ont pas semblé provoquer une augmentation des enzymes.
