Toxinfreier Wein durch Nacherntebehandlung
Früchte sind nach der Ernte immer einem erhöhten Befallsrisiko durch Pathogene ausgesetzt. Diese schädigen die Ernte durch ihre Vermehrung nicht nur physisch, sondern können außerdem noch Giftstoffe produzieren. Obwohl sie in Nahrungsmitteln und Getränken mit bloßem Auge meist nicht zu erkennen sind, stellen sie eine versteckte Gesundheitsgefahr dar. Ein häufiges Toxin ist Ochratoxin A, das durch eine Aspergillus-Spezies in Weintrauben produziert wird und daher ein gesundheitliches Risiko für den Weintrinker darstellt. Ochratoxin A (OTA) ist ein potenzielles Karzinogen, das Nierenschäden verursachen kann. Produzent dieses Gifts sind natürlich vorkommende Schimmelpilzerreger, die Weinreben infizieren und dessen Inokulum auf jedem Weinberg zu finden ist. Mit bewährten landwirtschaftlichen Technologien kann zwar eine Kontamination verhindert werden, allerdings lässt sich der Pilz nicht vollständig aus den Trauben eliminieren. Wissenschaftler am Volcani Centre in Israel beschäftigten sich mit Behandlungsverfahren nach der Ernte, um den OTA-Gehalt in Wein zu reduzieren. Es wurden zwei Arten von Tests entwickelt und durchgeführt. Der erste simulierte die Lagerung der Trauben unter verschiedenen Bedingungen und Behandlungsverfahren. Anschließend wurde die Anzahl der Isolate und die OTA-Konzentration in den Proben bestimmt. Beim zweiten Test wurde das Fruchtfleisch nach der Lagerung auf Agarplatten ausgebracht. Nach der auf den Platten erfolgten Sterilisationsbehandlung wurden die Aspergillus-Isolate gezählt. Schwefeldioxid (SO2) ist ein Antioxidant, der das Wachstum von Bakterien hemmt. Zum Einsatz kommt es bei der Flaschenabfüllung des Weins und der erstmaligen Sterilisation der Ausrüstung. Die Sterilisation erfolgte mit unterschiedlich konzentrierten SO2-erzeugenden Pads und Ethanol-Lösungen. Auch Zeit und Temperatur variierten bei den Lagerungsversuchen. Der Ochratoxin-produzierende Pilz Aspergillus niger und A. carbonarius wurde unter allen Temperaturen in der Kontrollgruppe und den Ethanol-behandelten Beeren nachgewiesen. Keine Isolate waren interessanterweise in den mit SO2 sterilisierten Beeren entdeckt worden. In den Agarplattentests senkte der relativ niedrige Schwefeldioxidgehalt von 0,5ppm (parts per million) die Anzahl der Isolate um bis zu 50%. Bei einem Gehalt von 5ppm waren keine Isolate mehr nachweisbar. Weinhersteller sind stets auf die Sicherheit und Qualität ihrer Produkte bedacht. Mithilfe dieser Studien könnten Nacherntebehandlungen die Weinindustrie beim Erreichen dieses Ziels unterstützen.
