Neue Extraktionstechniken für Weintrauben und Beeren
Im Rahmen des MAXFUN-Projekts wurden verschiedene Verfahrenstechniken zur Verarbeitung von Weintrauben und Beeren untersucht. Es wurde die Leistungsfähigkeit dieser Verfahren bezüglich des Aufbrechens der Zellwände der Früchte, wodurch die bioaktiven Verbindungen wie Phenole freigesetzt werden, erforscht. Verschiedene mechanische, physikalische und physikalisch-chemische Verfahren wurden verwendet, um die Zellwände aufzubrechen. Eingesetzt wurden hier unter anderem Ultraschall, hohe Drücke und das so genannte Flash-Release-Verfahren. Die Wirkungsweise dieser Verfahren wurde durch die Kombination mit einer enzymatischen Vor- oder Nachbehandlung weiter verstärkt. Die Behandlung mit hohen Drücken verursachte eine Zerstörung des Zellgewebes der Beeren und eine mögliche Aktivierung der Enzyme, die die Zellwände aufbrechen. Um die Saftausbeute und den Gehalt an Anthocyanen zu steigern, wurde der Brei aus Blaubeeren oder Johannesbeeren vor dem Keltern mit Enzymen behandelt und hohen Drücken ausgesetzt. Im Vergleich mit ähnlichen Experimenten, die bei Standarddrücken durchgeführt wurden, zeigte sich, dass die Behandlung mit hohen Drücken keine Auswirkungen auf die Saftausbeute oder auf den Gehalt an Anthocyan hatte. Die Verwendung von Leistungsultraschall führte ebenfalls zur Zerstörung der Zellwände. Während der Experimente führte dieser aber zur Gelierung des Pektins und damit zur Reduzierung der Saftausbeute, falls keine Enzyminkubation stattfand. Wurde dieses Verfahren nach einer Enzymbehandlung durchgeführt, konnte die Saftausbeute beim Keltern von Blaubeeren oder Johannesbeeren gesteigert und der Gehalt an Phenolen erhöht werden. Die experimentellen Ergebnisse wiesen darauf hin, dass die benötigte Menge an Enzymen reduziert und gleichzeitig die Menge der extrahierbaren gesundheitsfördernden Stoffe erhöht werden konnte. Eine Behandlung mit dem Flash-Release-Verfahren erhöht die Menge an Polyphenol, Catechin, Tannin und Polysacchariden in Rotweinen. Bei diesem Verfahren werden die Weintrauben schnell aufgeheizt und dann einem Vakuum ausgesetzt. Eine Erhöhung der Zeitspanne, während der die Weintrauben vor der Anwendung des Vakuums hohen Temperaturen ausgesetzt sind, erhöhte die Extraktionsleistung von Phenol und beschleunigte die Umwandlung von Anthocyanen in andere bioaktive Komponenten. Wurde das Flash-Release-Verfahren mit einer Enzymbehandlung kombiniert, konnte keine Steigerung der Phenolextraktion registriert werden, allerdings änderte sich die Zusammensetzung der extrahierten Polysaccharide. Die Wein- oder Saftausbeute konnte durch das Flash-Release-Verfahren nicht gesteigert werden. Eine Behandlung der Weintrauben mit diesem Verfahren führte allerdings im Vergleich mit Kontrollweinen zu einem fruchtigeren und adstringierenden Geschmack.
