Estrazione enzimatica per i componenti bioattivi
I ricercatori del consorzio MAXFUN hanno trattato l'uva raccolta con diverse concentrazioni di gas ozono per periodi di una, tre e cinque ore. Hanno ottenuto un aumento del metabolismo dei fenoli, specialmente della biosintesi degli stilbenoidi, durante la conservazione dell'uva. Un esempio di stilbenoide è il resveratrolo, le cui concentrazioni sono state identificate dopo due giorni di conservazione. Il risultato era simile alla quantità indotta dal trattamento con ultravioletto C. Quantità simili di resveratrolo si sono accumulate nell'uva a seguito di trattamento con ultravioletto C e ozono. Tuttavia, il trattamento con l'ozono era il più efficace, dato che causava l'accumulo del polimero del resveratrolo negli acini d'uva. I ricercatori hanno anche studiato una sequenza nella biosintesi degli stilbenoidi, iniziando con il monomero del resveratrolo prima di procedere con i deidrodimeri del resveratrolo. La sequenza alla fine terminava con quattro diversi deidrotrimeri del resveratrolo. Gli scienziati di MAXFUN hanno anche identificato due isomeri di alfa-viniferina nell'uva trattata con ozono. Tuttavia, sono stati trovati in concentrazioni molto basse e non era possibile quantificarli. La struttura di questi nuovi trimeri era simile a quella dei dimeri già identificati nell'uva. Il trattamento con il gas ozono ha portato ad una perdita di sapore nell'uva bianca, rendendola non idonea come uva fresca da tavola. Questa uva, tuttavia, si può usare per preparare mosto di uva arricchito con stilbenoidi ed estratti nutraceutici di polifenoli.
