De nouvelles techniques d'embouteillage pourraient prolonger la durée de conservation du vin
Déjà pratiquée il a des milliers d'années par les Phéniciens et les Romains, la viticulture s'est établie un peu partout dans le monde, mais les techniques de vinification continuent d'évoluer et de se perfectionner. Aujourd'hui, en Italie, un groupe d'experts en viticulture cherche à améliorer le processus d'embouteillage, en réduisant la quantité d'oxygène introduite dans le vin, qui en accélère la dégradation. Financé par l'UE, le projet RICAMO (Innovative oxygen-free wine bottling process) a mis au point une nouvelle machine d'embouteillage utilisant un procédé totalement unique pour introduire le vin dans la bouteille. «Les embouteilleuses traditionnelles utilisées dans l'industrie provoquent une circulation de gaz et de liquide dans les bouteilles de vin. Elles y introduisent ainsi de l'oxygène, ce qui nécessite l'ajout dans le vin de sulfates nocifs destinés à prolonger sa durée de conservation», explique Alberto Ruggin, coordinateur du projet RICAMO. Avec le procédé actuel, une paille de remplissage est placée dans le col de la bouteille et y injecte un gaz inerte. Le vin est ensuite injecté sur les parois de la bouteille. Au cours de ce processus, de l'oxygène risque d'être mélangé au vin, et de nombreux producteurs y ajoutent des sulfates pour détruire cet oxygène. L'embouteilleuse mise au point par RICAMO descend directement à l'intérieur de la bouteille. Elle injecte ensuite une bulle d'un gaz inerte, comme de l'azote ou du dioxyde de carbone, au centre de la bouteille. Le vin est ajouté à l'intérieur de cette bulle et la paille de remplissage remonte au fur et à mesure que le liquide remplit la bouteille, sans entrer en contact avec le vin déjà embouteillé. «Notre machine peut introduire dix fois moins d'oxygène que les systèmes actuellement commercialisés, ce qui améliore la qualité du vin et prolonge de deux à trois ans sa durée de conservation, selon le type de vin», déclare M. Ruggin. La technologie de RICAMO est particulièrement adaptée aux vins naturels comme les vins bio, ainsi qu'aux vins biodynamiques qui rencontrent un succès croissant auprès des consommateurs écoresponsables. En réduisant la quantité d'oxygène introduit pendant l'embouteillage, elle nécessite moins de produits chimiques destinés à augmenter la durée de conservation, ce qui permettra de commercialiser de plus en plus de vins sans additifs chimiques. Mais les avantages ne se limitent pas à la durée de conservation. M. Ruggin affirme que RICAMO peut également améliorer la qualité du vin. «Nous avons testé des vins produits exactement dans les mêmes conditions (mêmes raisins, même terroir, même procédés de fermentation), seul le procédé d'embouteillage différait. Des experts de tous les secteurs de l'industrie viticole ont reconnu que le vin embouteillé avec la technologie RICAMO a meilleur goût, qu'il a plus de fraîcheur et qu'il est mieux structuré», affirme-t-il. Bien que le projet n'ait démarré qu'il y a trois ans, RICAMO espère commencer à livrer des machines au secteur viticole d'ici la fin 2017 ou au début 2018. Pour dynamiser cette mise sur le marché, une partie du financement de l'UE reçu par le projet sera utilisée pour accorder une remise aux six premiers clients de l'entreprise. M. Ruggin s'attend cependant à rencontrer une certaine résistance de la part de l'industrie viticole italienne, plus traditionnelle et réfractaire au changement. Par contre, des industries viticoles plus récentes comme celles des États-Unis et de l'Australie ont déjà exprimé leur intérêt pour la technologie développée par le projet. RICAMO prévoit également de cibler l'industrie de la bière, espérant éveiller l'intérêt des microbrasseries qui pourraient utiliser la même technique d'embouteillage pour améliorer la durée de conservation et la qualité de leurs bières. À l'avenir, il pourrait également se tourner vers d'autres secteurs, dont celui de l'huile d'olive.
Mots‑clés
RICAMO, vin, bière, huile d'olive, mise en bouteille, oxygène, sulfates
