Nuevo biosensor para controlar el nivel de sulfitos en alimentos
Los sulfitos son aditivos alimentarios que poseen propiedades antioxidantes y conservantes. No obstante, las principales organizaciones internacionales en materia de seguridad alimentaria los tienen registrados como alérgenos por sus posibles efectos nocivos sobre la salud. Por ello en los sectores de la agricultura y el procesamiento de alimentos se regula rigurosamente la concentración máxima de sulfitos. El proyecto SO2SAFE, financiado con fondos europeos, se dedicó a crear y ensayar un biosensor de dióxido de azufre (SO2) enzimático, listo para usar y en miniatura, para realizar controles rápidos de seguridad alimentaria. Dicho biosensor cuenta con un electrodo serigrafiado (SPE) desechable que se ha modificado con una enzima concreta, la sulfito oxidasa (SOx), para poder reconocer y cuantificar los sulfitos. La cantidad de cada componente se optimizó para conseguir la mayor sensibilidad posible. Detección de sulfitos en crustáceos Se ha obtenido así un dispositivo de mano muy sensible y fácil de usar que permite determinar, de forma rápida y fiable, la concentración de sulfitos en crustáceos y agua. Según explicó Asier Albizu, coordinador del proyecto: «Se ha determinado que el mercado de los crustáceos puede ser el más afectado por problemas relacionados con sulfitos, pero este aditivo se usa también con profusión en otros alimentos y bebidas». Productores a gran escala utilizaron el biosensor creado para analizar la concentración de sulfitos en el agua de los contenedores donde se recogen los crustáceos. Estos se ponen después en agua, hielo y sulfitos para prevenir su decoloración (melanosis). Estos análisis se realizan sobre el terreno, cerca de los estanques donde se recolectan los crustáceos. Anteriormente no se examinaba el agua de los estanques donde se crían los crustáceos porque no se disponía de ninguna metodología adecuada. «El dispositivo de mano creado por SO2SAFE ha permitido a las empresas productoras de crustáceos implantar un nuevo punto de control, puesto que el dispositivo se presta al análisis de sulfitos sobre el terreno», confirmó Albizu. Otras aplicaciones de la tecnología de biosensores La tecnología de sensores en miniatura creada en el proyecto SO2SAFE también se ha utilizado para analizar la presencia de ácido málico en uvas, mosto y vinos. Además, se están preparando ensayos para analizar la concentración de sulfitos en carne y cerveza. Por otro lado, se han obtenido resultados prometedores de cara a la construcción de un biosensor en miniatura para el análisis de sulfitos en cerveza. Esta técnica innovadora es adecuada también para crear tecnologías destinadas al sector sanitario, concretamente, aplicaciones de cabecera con fines de diagnóstico, seguimiento farmacológico y terapéutico. SO2SAFE ha deparado frutos beneficiosos no solo para la industria alimentaria, sino también para el conjunto de la población, teniendo en cuenta el efecto directo que ejercen los sulfitos sobre la salud. «La mayoría de los casos de concentración elevada de sulfitos en crustáceos se ha debido a la contaminación de crustáceos importados desde países extracomunitarios. Se demuestra así la importancia de vigilar los sulfitos en los materiales alimentarios, tanto crudos como procesados, originarios de dentro y fuera de Europa», concluyó Albizu. Los avances logrados en el proyecto reducirán drásticamente el número de casos de concentración elevada de sulfitos y, por tanto, ayudarán a suministrar a los consumidores alimentos seguros y saludables. El dispositivo SO2SAFE, además, abaratará y facilitará para la industria alimentaria el control de la cadena de suministro de alimentos por medio de la vigilancia y el mantenimiento de la seguridad alimentaria, conforme a la normativa de los órganos competentes.
Palabras clave
SO2SAFE, sulfito, biosensor, gamba, crustáceos, seguridad alimentaria, salud, melanosis, aditivo, electrodo serigrafiado