Ein Blockchain-Szenario zur Gewährleistung der Echtheit von nativem Olivenöl entwickeln
Europa ist der weltweit größte Produzent von Olivenöl. Eine Kombination aus wachsender Wettbewerbsfähigkeit und einem unterschiedlichen Maß an Regulierung und Wissen führt jedoch zu immer mehr Betrugsfällen, wie aus einem Bericht der Europäischen Kommission aus dem Jahr 2019 hervorgeht. Um die amtlichen Kontrollen zu verstärken und das Vertrauen der Verbrauchenden zu erhöhen, hat das EU-finanzierte Projekt OLEUM die Verfahren überarbeitet und erneuert, um die Qualität und Echtheit von Olivenölen besser zu gewährleisten. Das Projekt ermittelte Marker für die sanfte Desodorierung, eine Technologie, die zur Beseitigung oder Verringerung sensorischer Mängel eingesetzt wird. Es entwickelte Tests für illegale Mischungen mit anderen Pflanzenölen, erstellte sensorische Referenzmaterialien zur Unterstützung von Paneltests und erarbeitete Methoden zur Kontrolle der Produktfrische sowie zur Vorhersage der Haltbarkeit. Darüber hinaus hat OLEUM eine quelloffene, kollaborative Plattform namens OLEUM-Datenbank ins Leben gerufen, die neben einer herunterladbaren Bibliothek mit Analysemethoden auch Referenz- und Kalibrierungsmaterial bereitstellt. Außerdem wurde das OLEUM-Netzwerk, eine globale Gemeinschaft aus Interessengruppen, zum Austausch von Wissen und Ergebnissen gegründet. „Die Methoden von OLEUM sollten zur Harmonisierung der Handelsnormen international angewendet werden. Die Kombination von Informationen über Qualität und Echtheit mit zertifizierten Produktionsmengen und deren Geolokalisierung könnte eine Blockchain zur Betrugsbekämpfung bilden“, erläutert Projektkoordinatorin Tullia Gallina Toschi von der Universität Bologna, dem Projektträger.
Instrumente zur Erkennung und Prävention
Bei den ersten Untersuchungen des Projekts wurde das Problem der illegalen Vermischung extra nativer Olivenöle mit sanft desodorierten Ölen, insbesondere Remolido- oder Lampantölen, sowie der betrügerischen Veränderung ihrer natürlichen Farbe und ihres natürlichen Aromas deutlich. Auch gefälschte Ursprungserklärungen wurden als Problem erkannt. Um die Qualität von nativem Olivenöl zu bestimmen und betrügerische Mischungen zu erkennen, hat OLEUM Instrumente zur Analyse flüchtiger Substanzen sowie sensorische Referenzmaterialien zur Unterstützung von Paneltests entwickelt. Es wurden zwei Methoden zum Nachweis von Fettsäureethylester – dem einzigen offiziell anerkannten Marker für die betrügerische sanfte Desodorierung – ausgearbeitet. Beide sind schneller als die bereits vorhandenen Optionen. Eine davon, bei der eine Hochleistungsflüssigkeitschromatographie als vorbereitender Schritt durchgeführt wird, wurde intern validiert, während die andere, bei der eine Festphasenextraktion vorgenommen wird, eine erfolgreiche begutachtete Studie durchlief, deren Ergebnisse in Kürze veröffentlicht werden. Zur Verbesserung der Produktkennzeichnung, insbesondere in Bezug auf gesundheitsbezogene Angaben zu „Olivenöl-Polyphenolen“, wurde ein UHPLC-Protokoll (Ultrahochleistungsflüssigkeitschromatographie) erstellt, das eine Bewertung vor und nach der Hydrolyse ermöglicht und so ein genaueres Bild liefert. Zudem entwickelte OLEUM Methoden zur Bewertung der Frische von Olivenöl, einschließlich einer Software zur Vorhersage von „Mindesthaltbarkeitsdaten“ auf der Grundlage der analytischen Parameter Säuregehalt, Peroxidwert und Gehalt an hydrophilen Phenolen. Dabei werden auch die Lichtverhältnisse unter Lagerbedingungen berücksichtigt, was in einem Echtzeit-Haltbarkeitsversuch validiert wurde. Die OLEUM-Datenbank, die durchsuchbare Echtzeitexperimente, Ergebnisdatensätze und Dokumentationen enthält, steht der Öffentlichkeit zur Registrierung offen, kann aber in Zukunft möglicherweise auf nationale amtliche Kontrollstellen beschränkt werden. „In Verbindung mit unserem OLEUM-Netzwerk ermöglicht dieses Instrument eine effektivere Zusammenarbeit und Harmonisierung auf globaler Ebene“, so Gallina Toschi.
Verbrauch und Herstellung verantwortungsvoll gestalten
Zur Stärkung des Bewusstseins und des Vertrauens der Verbrauchenden führte OLEUM öffentliche Aktivitäten bei Veranstaltungen wie der Europäischen Forschernacht und sogar in Kochschulen durch und verwendete dabei Materialien wie mehrsprachige Infografiken, Videos und Spiele. Zwei Ergebnisse von OLEUM wurden bereits auf den Markt gebracht: Stammlösungen zur Analyse flüchtiger Verbindungen und zwei sensorische Referenzmaterialien. Letztere wurden mit flüchtigen Verbindungen hergestellt, welche die Geruchsnoten ranziger und säuerlicher Aromen in nativen Olivenölen nachahmen. „Die Hauptzielmärkte sind Qualitätskontrolllabore. Es gibt kein vergleichbares Produkt auf dem Markt, und dieser Ansatz könnte auch auf andere Lebensmittel ausgeweitet werden“, merkt Gallina Toschi an.
Schlüsselbegriffe
OLEUM, Betrug, Olivenöl, Desodorierung, Echtheit, Geolokalisierung, Farbe, Aroma, Haltbarkeit, Blockchain, Paneltests, Fettsäureethylester, Polyphenole
