Gesünderes, besser schmeckendes Brot für Menschen, die sich glutenfrei ernähren
Menschen mit Zöliakie leiden unter zahlreichen Symptomen wie Durchfall, Gewichtsverlust und Müdigkeit, da ihr Körper Gluten nicht verarbeiten kann. Ungünstigerweise enthält eine große Anzahl an Nahrungsmitteln Gluten, das man in Weizen, Roggen, Gerste und weiteren Getreidesorten finden kann. Derzeit ist die einzige Behandlungsmethode eine strenge glutenfreie Ernährung. Gluten ist ein wichtiger Eiweißlieferant und verleiht den Produkten, für die es verwendet wird, außerdem eine angenehme Elastizität. Es gelingt glutenfreien Produkten allerdings oft nicht, die Verbraucher mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen und sie sind optisch oft wenig ansprechend. Deswegen unternahm man im Rahmen eines LIFE QUALITY-Programms den Versuch, das schwierigste glutenfreie Nahrungsmittel zu verbessern: Brot. Nahrungsmittelforscher des Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) in Spanien analysierten Rohstoffe, die sie von ihren Partnern im Projekt SNP BREAD erhielten. Die Zutaten waren unter anderem Maismehl und verschiedene Reismehlsorten. Sie fanden heraus, dass der Eiweißgehalt des Maismehls sehr niedrig war, während der Aschegehalt des Vollkornreises und des Mehls aus vorgekochtem Reis am höchsten war. Amylasen sind eine wichtige Enzymgruppe, die die Aufspaltung von Stärke, wie sie in Reis- und Maismehl vorkommt, erleichtern. Am CSIC unternahm man weitere chemische Analysen, um festzustellen, inwieweit die neuen Rohstoffe durch Amylase aufgespaltet werden können. Während das Vollkornreismehl eine gute Aktivität der a-Amylase zeigte, konnte bei keinem der glutenfreien Mehlsorten eine relevante Stufe von b-Amylase nachgewiesen werden. Das Endergebnis zeigt, dass Vollkornreismehl eine brauchbare Lösung darstellt, da es die notwendigen fermentierbaren Zuckerarten produzieren kann. Des Weiteren schlagen die Forscher des CSIC vor, die anderen glutenfreien Mehlsorten mit exogenen Zuckerarten zu versetzen, um den Brotherstellungsprozess zu erleichtern. Diese Arbeit wird für die Entwicklung von gesünderem, besser schmeckendem Brot und anderen Nahrungsprodukten für diese glutenfreien Ernährungsarten beitragen.