Pane più sano e gustoso per chi segue una dieta senza glutine
Chi soffre di celiachia manifesta numerosi sintomi (tra l'altro diarrea, perdita di peso, e affaticamento) causati dall'incapacità dell'organismo di assimilare il glutine. Disgraziatamente il glutine - presente nel grano, nella segale, nell'orzo e in vari altri cereali - si ritrova in un'ampia gamma di alimenti. Per ora la sola terapia possibile è una rigida dieta priva di glutine. Il glutine è una fonte importante di proteine e rende piacevolmente elastici i prodotti alla cui composizione partecipa. Spesso i prodotti alimentari senza glutine non forniscono sufficiente nutrimento ai consumatori e sono esteticamente poco gradevoli. Un progetto del programma LIFE QUALITY ha quindi cercato di migliorare l'alimento senza glutine più difficile da trattare: il pane. Gli scienziati alimentari del Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) spagnolo hanno analizzato gl'ingredienti di base forniti dai partner del progetto SNP BREAD, (tra cui farina di granturco e vari tipi di farina di riso) e hanno scoperto che la farina di granturco ha un contenuto proteico molto basso, mentre la farina di riso e di riso parboiled ha il più elevato contenuto di cenere. Le amilasi sono un'importante famiglia di enzimi che facilitano la decomposizione degli amidi (ad esempio farina di riso e di granturco). Il CSIC ha condotto ulteriori analisi chimiche per determinare in che misura i nuovi ingredienti di base potevano essere scomposti dalle amilasi. La farina di riso ha mostrato una buona attività a-amilasi, ma nessuna delle farine senza glutine ha mostrato livelli significativi di attività b-amilasi. In conclusione, tutte le farine di riso producono i necessari zuccheri fermentabili e costituiscono dunque una valida soluzione. Il CSIC suggerisce inoltre di aggiungere zuccheri esogeni alle altre farine senza glutine, in modo da facilitare la produzione di pane. Questo lavoro contribuirà a produrre pane e altri prodotti alimentari più sani e gustosi per coloro che seguono una dieta senza glutine.