Las virtudes del pan de masa madre
Un equipo de investigadores de Bélgica, Italia y Finlandia aunó fuerzas en el marco del proyecto HealthFerm(se abrirá en una nueva ventana), financiado con fondos europeos, a fin de demostrar los beneficios para la salud del pan de masa madre elaborada con harina de legumbres. Su estudio(se abrirá en una nueva ventana) revela cómo el uso de harina de habas y guisantes amarillos, junto con el uso de técnicas de fermentación optimizadas, puede mejorar el contenido proteico del pan y la salud intestinal.
Beneficios nutricionales y mucho más
Los socios de HealthFerm compararon el pan de masa madre elaborada con harina de legumbres con el pan integral tradicional hecho con levadura de pan. Descubrieron que el pan de harina de legumbres tenía un 45 % más de proteínas. Además de un mayor contenido proteico, también presentaba un perfil de aminoácidos superior. En concreto, presentaba concentraciones más altas de aminoácidos como el ácido gamma-aminobutírico y la lisina, que mejoran la salud metabólica y cognitiva. La fermentación con bacterias lácticas y levaduras mejoró tanto el aroma como el sabor del pan elaborado con harinas de legumbres. En conjunto, el sabor del pan de masa madre era muy bueno, comparable al del pan integral. La fermentación también aportó otros beneficios. Las legumbres contienen de forma natural compuestos antinutricionales que limitan la absorción de nutrientes, lo que dificulta su uso en la producción de alimentos. La incorporación de masas madre elaboradas con legumbres —en concreto las hechas con harina de guisante amarillo— redujo estos compuestos, lo que facilitó la absorción de nutrientes y mejoró la digestibilidad de las proteínas. Las masas madre elaboradas con legumbres aumentaron aún más el contenido fenólico de los panes, lo que se tradujo en beneficios antioxidantes y antiinflamatorios. La harina de habas mostró niveles superiores a los del trigo integral y los guisantes amarillos, no solo aumentando los compuestos fenólicos ya presentes, sino también enriqueciendo el pan con nuevos polifenoles como la catequina y la rutina. La relevancia de estos resultados fue destacada por Marco Gobbetti, coautor del estudio y profesor titular en la Universidad Libre de Bolzano (Italia), entidad socia del proyecto HealthFerm, en un artículo(se abrirá en una nueva ventana) publicado en «Milling Middle East & Africa». Señalando que la masa madre ha sido tradicionalmente considerada baja en proteínas, Gobbetti destacó el potencial de esta innovación para generar nuevas estrategias de fermentación y de productos vegetales en la producción panadera.
Los científicos ciudadanos al tanto de las legumbres
Para lograr su objetivo de promover la investigación sobre alimentos fermentados, HealthFerm invitó a científicos ciudadanos a participar en su iniciativa de masa madre. Durante un período de cerca de doce meses, el equipo del proyecto recopiló muestras de masa madre e información sobre las prácticas de mantenimiento de la masa madre de los participantes de toda Europa. Al final, los 661 contribuyentes de muestras de masa madre de HealthFerm recibieron informes personalizados sobre el microbioma de la masa madre. También se pidió a los participantes que compartieran sus comentarios sobre su experiencia con HealthFerm, los informes recibidos y su interacción con el asistente de inteligencia artificial Dough-Pro(se abrirá en una nueva ventana). «Cuando se les pidió que describieran su experiencia en HealthFerm con una sola palabra, los participantes eligieron términos como “interesante”, “emocionante” y “excelente”», se lee en el blog de HealthFerm(se abrirá en una nueva ventana). En septiembre de 2025, HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets) celebró su sexto encuentro de seguimiento desde el inicio del proyecto en 2022. Investigadores y socios industriales se reunieron en Umeå, Suecia, durante dos días para compartir sus conocimientos y experiencias sobre alimentos fermentados de origen vegetal. Las sesiones ofrecieron información sobre los avances actuales en recursos microbianos, tecnologías de fermentación, estudios de intervención e investigación de consumidores. Además, se exploraron estrategias relacionadas con la gestión del proyecto, la difusión y la explotación de los resultados. Los debates en profundidad entre los socios se centraron en las prácticas de publicación, la gestión de datos y los próximos pasos del proyecto HealthFerm. Para más información, consulte: Sitio web del proyecto HealthFerm(se abrirá en una nueva ventana)
