El estudio de las bacterias lácticas
Los socios del proyecto DECARBOXYLATE, financiado con fondos comunitarios, se propusieron estudiar a fondo las fases de la descarboxilación que tiene lugar durante la fermentación. Se sabe que la descarboxilación de distintos sustratos puede tanto ser beneficiosa para la salud como resultar tóxica. La descarboxilación de los aminoácidos, por ejemplo, produce aminas biógenas cuyos efectos son perjudiciales. El objetivo del proyecto era identificar BAL que no produjesen aminas biógenas y que fuesen resistentes al estrés ácido. El metabolismo del citrato en BAL es beneficioso en varios aspectos y puede inhibir el crecimiento de muchos patógenos. Como se ha mencionado, las cepas de BAL que llevan a cabo estos procesos pueden resultar muy útiles para la industria alimentaria. Los socios del proyecto desarrollaron modelos para demostrar el papel específico del metabolismo del citrato en BAL. Más en concreto, se centraron en los efectos del metabolismo del citrato en la resistencia al estrés ácido de las BAL. Los resultados de los estudios indicaron que la mejora de la capacidad de las cepas de bacterias para transportar el citrato de su entorno podía mejorar su perfil de resistencia al ácido. Gracias a otros resultados de la investigación fue posible seleccionar nuevas cepas de BAL con perfiles más beneficiosos.
