La classificazione della qualità della carne
I prodotti di carne elaborati come i salumi, i burger e le salsicce sono spesso composti da carni separate meccanicamente. Si tratta di carne ricavata da carcasse già private dei primi tagli, attraverso l’utilizzo della pressione per separare la carne dalle ossa. A causa della qualità inferiore percepita delle carni separate meccanicamente rispetto alla carne disossata manualmente, queste sono soggette a una legislazione più severa. Tuttavia, i metodi più recenti di separazione meccanica possono produrre carne che è impossibile distinguere dalla sua controparte separata manualmente. Il progetto MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat), finanziato dall’UE, ha sviluppato un metodo di classificazione delle carni basato sulla qualità piuttosto che sul metodo di disossatura. MACSYS ha creato un sistema rapido per monitorare obiettivamente la qualità delle carni nelle linee di elaborazione dei polli da carne, indipendentemente dal modo in cui la carne tritata viene prodotta. I ricercatori hanno quantificato la degradazione della struttura del muscolo mediante un sistema automatico di analisi delle immagini, abbinato al software basato su cloud, per misurare la qualità della carne. Inoltre, hanno sviluppato sensori in siti di produzione che controllano altre importanti caratteristiche della carne. Il nuovo sistema di analisi automatica di MACSYS sarà utile per i laboratori alimentari e i servizi di ispezione interessati a risparmiare sui costi e sul tempo durante la valutazione della qualità della carne. I produttori di attrezzatura di elaborazione della carne trarranno inoltre vantaggi dall’integrazione del metodo di individuazione veloce, aggiungendo valore all’attrezzatura consentendo la classificazione della carne in linea. Il nuovo metodo del progetto MACSYS è stato presentato all’industria durante il workshop del CEN a Bruxelles, a marzo 2016. Si è trattato del primo di una serie di incontri che potrebbero portare al cambiamento della legislazione – per determinare i valori soglia per permettere la differenziazione tra gruppi di qualità di carni separate meccanicamente. Un video del progetto sulla qualità della carne di pollo separata meccanicamente è disponibile online.
Parole chiave
Qualità della carne, valutazione della qualità, carne disossata, carni separate meccanicamente, pollame
