Klasyfikacja jakości mięsa
Produkty z mięsa przetworzonego, w tym wędliny, hamburgery i kiełbasy, często są wytwarzane z mięsa oddzielonego mechanicznie. Mięso to pozyskiwane jest z tusz, z których usunięte zostały już główne kawałki, przy pomocy ciśnienia oddzielającego od siebie mięso i kości. Ponieważ mięso oddzielane mechanicznie jest postrzegane jako gorsze jakościowo od mięsa ręcznie oddzielonego od kości, podlega bardziej rygorystycznym przepisom. Najnowsze metody oddzielania mechanicznego pozwalają jednak uzyskać mięso identycznej jakości jak w przypadku oddzielania ręcznego. W ramach finansowanego ze środków UE projektu MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat) opracowano metodę klasyfikowania mięsa na podstawie jego jakości, a nie zastosowanej metody oddzielenia od kości. W projekcie MACSYS stworzono system do szybkiej oceny i obiektywnego monitorowania jakości mięsa na liniach produkcyjnych, niezależnie od użytej metody wytwarzania. Badacze dokonali ilościowej oceny stopnia rozdrobnienia tkanki mięśniowej za pomocą zautomatyzowanego systemu analizy obrazu połączonego z oprogramowaniem chmurowym do pomiaru jakości mięsa. Ponadto opracowano czujniki do zakładów produkcyjnych, które umożliwiają monitorowanie innych ważnych cech jakościowych mięsa. Nowatorski system zautomatyzowanej analizy MACSYS będzie cennym narzędziem dla europejskich laboratoriów żywności i inspektoratów poszukujących oszczędności finansowych i czasowych procesów oceny jakości. Nowe rozwiązanie będzie też korzystne dla producentów instalacji do przetwórstwa mięsa, którzy zyskają możliwość zintegrowania szybkiej metody oceny z oferowanymi liniami produkcyjnymi, a tym samym zwiększania wartości sprzętu poprzez wbudowaną funkcję klasyfikacji mięsa. Nowa metoda opracowana w ramach projektu MACSYS została zaprezentowana branży podczas warsztatów CEN w Brukseli w marcu 2016 r. Było to pierwsze z szeregu spotkań, które mogą doprowadzić do zmiany prawodawstwa — tak by określić wartości progowe umożliwiające rozróżnianie klas jakości mięsa oddzielanego mechanicznie. Film wideo na temat jakości drobiowego MOM jest dostępny w Internecie.
Słowa kluczowe
Jakość mięsa, ocena jakości, mięso bez kości, mięso oddzielone mechaniczne, mięso drobiowe
