Ayurveda y nanotecnología para lograr alimentos más sanos El ayurveda se lleva practicando en India desde hace más de cinco mil años. Esta práctica alternativa se basa en masajes y dietas especiales y no se ha abierto camino en los mercados europeos. Un proyecto financiado con fondos europeos emplea nanotecnología para introducir compuestos ayurvédicos en alimentos industriales procesados. Tecnologías industriales Alimentos y recursos naturales © Igor Chus, Shutterstock El ayurveda se considera en Europa una pseudociencia. Sus propiedades no se han podido demostrar científicamente, pero las virtudes de algunos de los ingredientes que se emplean en las dietas se han sometido a estudio. Según el profesor Ian Norton, ingeniero químico de la Universidad de Birmingham, algunos de estos ingredientes —denominados por este profesor «compuestos ayurvédicos bioactivos» (ABC)— deberían estudiarse en profundidad para un posible uso en el control de afecciones sanitarias crónicas como la obesidad. Esto suscita una cuestión importante, si tienen tanto potencial, ¿por qué aún no forman parte de nuestra alimentación? El profesor Norton ofrece tres razones. La primera es la falta de suficientes estudios científicos y de seguridad que permitan adaptar los ingredientes ayurvédicos a los alimentos europeos, los cuales son muy distintos a los asiáticos. Además resulta complicado obtener las autorizaciones pertinentes de las autoridades implicadas. También hay que tener en cuenta que los compuestos ayurvédicos cambian las propiedades organolépticas de la comida. En otros términos, los alimentos modificados por componentes ayurvédicos serán más picantes y ácidos que lo que resulta aceptable para la mayoría de consumidores europeos. Por último hay que tener en cuenta el modo en el que se producen los alimentos en Europa. «A diferencia de lo que ocurre en los países asiáticos donde se cocina a diario, en Europa y en otros países desarrollados se emplean productos alimentarios industriales que tienen una vida útil más larga. Este periodo más amplio de almacenamiento implica que es más probable que se pierdan los beneficios y las propiedades de estos compuestos». Esto último es particularmente problemático, dada la estabilidad notoria de los compuestos ayurvédicos. Dichos compuestos son sensibles a la luz, la temperatura, el pH o el oxígeno, lo que implica que para incluirlos en alimentos industriales será necesario dar con una tecnología innovadora. Según el profesor Norton y su equipo, la nanotecnología podría ser la herramienta necesaria, pues es capaz de aumentar la estabilidad, la biodisponibilidad y la aceptabilidad de estos compuestos ayurvédicos. «Es posible utilizar compuestos bioactivos sensibles para encapsular compuestos en nanocompartimentos que no se degraden al exponerlos al calor, la luz o el oxígeno. En este sentido, estas partículas pueden utilizarse para mejorar la biodisponibilidad en el tracto gastrointestinal de los compuestos ayurvédicos, al aumentar la velocidad de disolución en fluidos biológicos, su absorción celular y su estabilidad. Es más, el atrapamiento de nanopartículas puede utilizarse para enmascarar los cambios no deseados de las propiedades organolépticas de los productos alimentarios». Esta «tecnología de nanocristales» fue el objeto de estudio del proyecto NSEF (Nano Structured Emulsion Foods). Gracias a los fondos aportados por la Unión Europea, el equipo logró fabricar nanocristales ABC y los empleó como partículas de Pickering para controlar la funcionalidad de la emulsión. «En general, las nanopartículas (tanto amorfas como en forma cristalina) se fabrican mediante un método descendente o mediante la combinación de las dos. En nuestro estudio utilizamos un método ascendente para fabricar nanocristales de curcumina», explica el profesor Norton. Si bien estos nanocristales deben incorporarse aún a alimentos, estos resultados preliminares fueron positivos y el equipo se propone avanzar en este sentido y aprovechar el interés demostrado por varios agentes dedicados a la industria del procesado de alimentos. «Estamos recabando financiación para explorar aún más la viabilidad de utilizar el ayurveda en beneficio de los europeos y una colaboración industrial que amplíe los límites de nuestra investigación más allá del entorno académico», concluye el profesor Norton. Palabras clave NSEF, nanotecnología, ayurveda, compuestos, alimentos, emulsión, curcumina, nanopartículas, nanocristales
