Primerschnelltest für Toxine im Käse
Histaminvergiftungen können durch den Verzehr von Nahrungsmitteln oder Getränken entstehen, die mit Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) fermentiert wurden. LAB-Stämme können Histamin produzieren, wenn sie die erforderlichen Gensequenzen zur Transkription des Enzyms Histidindecarboxylase (HDC) besitzen. Diese Sequenzen ermöglichen die Umwandlung der Aminosäure Histidin in Histamin. Histidin ist in großen Mengen in Käse, Geflügel und Weizen enthalten. Bislang dauerten Tests zum Nachweis HDC-positiver Milchsäurebakterien rund 24 Stunden. Die Lebensmittelindustrie kann jedoch nur dann den Normen und der Wettbewerbsfähigkeit gerecht werden, wenn dieser Zeitraum verkürzt wird. Partner des Projekts IPLA-CSIC in Spanien wollten daher einen zuverlässigen Schnelltest entwickeln, der Bakterien im Käse und deren unerwünschte Stoffwechselprodukte nachweisen kann. Der Nachweis beruht auf der Replikation von Primern für Histidindecarboxylase-exprimierende Gensequenzen. Die Primer stammten aus verschiedenen Histamin-produzierenden Milchsäurebakterien. Unter Einsatz der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) wurde die Konzentration der biogenen Amine bestimmt. Der Test zeichnete sich durch eine hohe Sensibilität aus und ermöglichte die gleichzeitige Untersuchung von 96 Proben in nur zwei Stunden. Aufgrund der Spezifizität der Gensequenzen hilft der Test bei der Aussonderung HDC-positiver Bakterienstämme, um die Histaminproduktion in Nahrungsmitteln zu vermeiden. Mit den Tests wurde zwar nur Histamin in Milchprodukten nachgewiesen, im Verlauf der Studie wurden jedoch auch in anderen Quellen Milchsäurebakterien entdeckt, die dieses Enzym produzieren. Damit kann der Test auch auf andere fermentierte Nahrungsmittel und Getränke angewandt werden.
