Test rápido con cebador para detectar toxinas en el queso
La intoxicación alimentaria por histamina puede sufrirse si se ingieren alimentos o bebidas fermentadas por la acción de bacterias del ácido láctico (BAL). Ciertas cepas de las BAL producen histaminas porque poseen las secuencias genéticas necesarias para la transcripción de una enzima llamada histidina decarboxilasa (HDC), que cataliza la transformación de la histidina (un aminoácido) en histamina. La histidina se encuentra en niveles elevados en el queso, el trigo y la carne de ave. Antes de esta investigación, las pruebas para detectar la presencia de BAL productoras de HDC (HDC+) requerían aproximadamente un día para que dieran resultados. Teniendo en cuenta la normativa así como la competencia que existe en la industria alimentaria, éste era un intervalo de tiempo inadmisible. Los socios del proyecto de IPLA-CSIC, en España, se propusieron crear un test preciso y rápido para detectar bacterias en el queso y su perjudicial producto metabólico. La detección se fundamentó en la producción de cebadores correspondientes a las secuencias genéticas de la histidina decarboxilasa. Éstos se obtuvieron de una serie de BAL que producen histamina. Seguidamente, los científicos emplearon la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir los niveles de amina biogénica. El test no sólo resultó ser preciso, sino que, además, se procesaron simultáneamente 96 muestras y los resultados se obtuvieron en cuestión de dos horas. Dado lo específico de la secuencia genética, este test puede usarse para eliminar cepas de bacterias que sean HDC+ y, de este modo, evitar la posibilidad de que se produzcan histaminas en los alimentos. Si bien en este caso las pruebas trataron sobre la producción de histamina en productos lácteos, en el transcurso del estudio se detectaron BAL positivas para la enzima de otras fuentes. Así pues, el test se puede aplicar a otros alimentos y bebidas fermentadas.
