Test veloce della tossina con primer per il formaggio
L'intossicazione alimentare da istamina può avvenire quando si assumono alimenti o bevande fermentate prodotti da batteri dell'acido lattico (LAB). Alcuni ceppi di LAB sono positivi per la produzione di istamina perché possiedono le sequenze genetiche necessarie per la trascrizione dell'enzima istidina decarbossilasi (HDC). Questo catalizza la conversione dell'aminoacido istidina in istamina. L'istidina è presente ad alti livelli nel formaggio, nel pollame e nel frumento. Prima di questa ricerca, per i test per la presenza di LAB positivi a HDC (HDC+) bisognava attendere circa un giorno per i risultati. Per gli standard e la competizione nell'industria alimentare questa attesa è inaccettabile. I partner di progetto a IPLA-CSIC in Spagna hanno accettato la sfida di sviluppare test precisi e veloci per il batterio nel formaggio e per i suoi prodotti metabolici indesiderati. La base del rilevamento era la produzione di primer replicati per le sequenze genetiche dell'istidina decarbossilasi. I primer sono stati ottenuti da una serie di LAB che producono istamina. Gli scienziati hanno poi usato la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per identificare i livelli di ammine biogeniche. Il test non era solo sensibile, ma era possibile elaborare 96 campioni simultaneamente e per i risultati ci volevano solo circa due ore. Data la specificità della sequenza genetica, questo test si può usare per eliminare i ceppi di batteri HDC+ in modo che la produzione di istamina non sia possibile negli alimenti. Anche se questi test studiavano la produzione di istamina nei latticini, nel corso dello studio sono stati rilevati i LAB positivi per l'enzima coinvolto proveniente da altre fonti. Ciò significa che il test si potrebbe estendere ad altri alimenti e bevande fermentati.
