Hamburguesa de grillo: una revolución en la cadena de suministro de proteínas
Apple Podcasts
YouTube
Spotify
Transcripción
Pódcast CORDIScovery - Episodio 47 - Hamburguesa de grillo: una revolución en la cadena de suministro de proteínas
Transcripción generada por inteligencia artificial.
00:00:00:00 - 00:00:37:14
Abigail Acton
Esto es CORDIScovery. Hola, soy Abigail Acton. Bienvenidos a este episodio de CORDIScovery. Una hamburguesa con queso fundido: ¿se te hace la boca agua? ¿Qué te parecería si el queso estuviera hecho con proteínas vegetales? ¿Y si la hamburguesa estuviera hecha con carne de vaca alimentada con pienso a base de insectos? ¿O directamente con insectos? El crecimiento de la población mundial, los transformaciones sociales y demográficas y el cambio climático.
00:00:37:18 - 00:01:02:05
Abigail Acton
Están aumentando la presión sobre los recursos del planeta para ofrecer no solo más, sino también otro tipo de alimentos. Por todo ello, es necesario desarrollar métodos de producción más eficientes a partir de las fuentes de proteínas disponibles. Las proteínas animales tienen una gran importancia en una alimentación sostenible y contribuyen a la seguridad alimentaria. Pero ha llegado el momento de que las fuentes alternativas, tanto para el consumo humano directo como para los piensos para animales, ganen cuota de mercado.
00:01:02:07 - 00:01:26:21
Abigail Acton
En este episodio vamos a explorar cómo aumentar la producción y la aceptación en el mercado de proteínas complementarias de origen vegetal, de insectos y de otras fuentes. Hablaremos sobre la seguridad, los retos de la comercialización y los métodos de cría más innovadores. ¿A alguien le apetecen unos saltamontes caramelizados y crujientes? ¡Sigue escuchando! Para explicarnos los entresijos de introducir productos tan innovadores en un mercado muy tradicional.
00:01:26:23 - 00:01:50:13
Abigail Acton
Hoy nos acompañan tres investigadores que han recibido financiación europea. Emanuele Zannini es doctor en Ciencias Biomoleculares Aplicadas y, en la actualidad, trabaja como investigador principal y coordinador de investigación en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición del University College de Cork. Está muy interesado en el desarrollo de opciones alimentarias vegetales para reducir las emisiones relacionadas con la cría y la producción de animales. Bienvenido, Emanuele.
00:01:50:18 - 00:01:53:13
Emanuele Zannini
Hola a todos y gracias por la invitación.
00:01:53:16 - 00:02:13:00
Abigail Acton
Tuen Veldkamp es investigador principal de Nutrición Animal en la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen y está especializado en insectos. Está muy interesado en probar y demostrar métodos innovadores de cría para contribuir al desarrollo de una cadena europea de suministro de insectos eficiente y viable comercialmente. Hola, Tuen.
00:02:13:02 - 00:02:15:14
Tuen Veldkamp
Muchas gracias por invitarme y encantado de estar aquí.
00:02:15:20 - 00:02:32:04
Abigail Acton
Fantástico. Erlend Sild es el fundador de la empresa de tecnología profunda BugBox, que ha creado una tecnología industrial y escalable para la producción sostenible de proteínas a partir de grillos, con costes de producción competitivos y mejoras en la eficiencia gracias a la inteligencia artificial. Hola, Erlend.
00:02:32:10 - 00:02:33:21
Erlend Sild
Hola a todos.
00:02:33:23 - 00:02:55:02
Abigail Acton
Emanuele, voy a empezar contigo. El objetivo de SMART PROTEIN era validar y demostrar a nivel industrial cómo las plantas ricas en proteínas producidas en la Unión Europea, así como las proteínas de biomasa microbiana provenientes de fuentes como los hongos comestibles, se pueden emplear para complementar las fuentes tradicionales. En tu opinión, ¿cuál es una de las principales razones por las que el público está tardando en adoptar fuentes alternativas de proteínas?
00:02:55:08 - 00:03:19:22
Emanuele Zannini
Bueno, sin duda la falta de un atributo sensorial en los productos vegetales. Esto se debe a que no podemos reproducir la misma experiencia culinaria que los consumidores esperan al comer, por ejemplo, un filete de parmesano o un filete de salmón, y este es un aspecto clave para asegurarnos de que, en la práctica, los consumidores acepten e incluyan más productos alternativos en su alimentación.
00:03:20:03 - 00:03:29:13
Abigail Acton
Entonces, ¿se consideró en el proyecto alguna forma de mejorar la experiencia sensorial de los alimentos vegetales? ¿Cómo lo hicisteis para lograrlo?
00:03:29:17 - 00:03:46:05
Emanuele Zannini
Sí, claro. De hecho, en el proyecto se hizo mucho más que eso, porque uno de los aspectos es garantizar que el producto tenga buen sabor, buena apariencia y buen olor. También que pueda ofrecer la misma, por así decirlo, sensación al morder, la textura al masticar.
00:03:46:10 - 00:03:47:22
Abigail Acton
La textura en boca, creo que así es como se llama.
00:03:47:23 - 00:04:16:22
Emanuele Zannini
Sí, ¡así es! Y también la, la misma evolución del sabor mientras se mastican los productos. Además de esto, también estamos trabajando en un enfoque más sistémico, asegurándonos de dónde provienen esas materias primas. Es decir, interactuando con los agricultores, entendiendo también sus necesidades, cómo podemos combinar realmente sus necesidades con las de producir más proteínas vegetales, sobre todo a partir de las leguminosas.
00:04:16:23 - 00:04:36:20
Emanuele Zannini
También estábamos hablando con el sector alimentario, en particular con las empresas de ingredientes y productores, asegurándonos de que los productos que desarrollamos sean mucho más saludables y nutritivos que sus equivalentes tradicionales, porque ese es también uno de los aspectos clave que suelen señalar quienes prefieren la carne.
00:04:37:01 - 00:04:43:06
Abigail Acton
Sí, claro. Tienes toda la razón. ¿Me podrías contar qué tipo de fuentes se examinaron? Quiero decir, ¿de qué estamos hablando que se emplea en este caso?
00:04:43:12 - 00:05:04:06
Emanuele Zannini
Bueno, en esencia estamos utilizando diferentes proteínas de leguminosas, como garbanzos y lentejas. También estamos introduciendo producciones europeas de quínoa. Pero, además de esto, también tratamos de, por así decirlo, de encontrar una segunda vida para los subproductos, en concreto aquellos procedentes de la producción de pasta, de corteza de pan y también de la elaboración de cerveza.
00:05:04:08 - 00:05:06:02
Abigail Acton
¿Y cómo se llevó a cabo esto?
00:05:06:05 - 00:05:34:05
Emanuele Zannini
Oh, muy interesante, porque en realidad estábamos tratando de mejorar las propiedades nutricionales, así como el valor biológico, y también el valor biológico, a través de la fermentación con hongos de esos subproductos. Los hongos que normalmente se usan, que están presentes, por ejemplo, cuando consumes camembert o cuando consumes tempeh. Usando esos hongos, pudimos mejorar el contenido de nitrógeno.
00:05:34:05 - 00:05:43:04
Emanuele Zannini
También el contenido de proteínas, pero además reducir el contenido de algunos nutrientes antinaturales que presentes comúnmente en los productos vegetales que se consumen.
00:05:43:04 - 00:05:46:09
Abigail Acton
Cuando hablamos de los subproductos, ¿de dónde procedían estos?
00:05:46:11 - 00:06:13:05
Emanuele Zannini
Bueno, procedían de la industria de la pasta, sobras de pasta, o de panificadoras, por ejemplo, empresas de producción de pan de molde. En esencia, la corteza del pan, que se suele descartar, aunque sigue conteniendo nutrientes de gran calidad. De hecho, esto se pudieron reciclar de forma segura y, de este modo, darles una segunda vida e introducirlos en el sistema alimentario. Esto fue muy importante.
00:06:13:06 - 00:06:28:24
Abigail Acton
Sí, claro, sé que es importante. Esto es estupendo porque se reducen los residuos y se encuentra una forma más eficiente de producir alimentos. Pero estoy un poco confundido sobre la noción de lo que se hace a continuación. Quiero decir, tenemos las fuentes de carbohidratos, se fomenta el crecimiento de estos hongos alimentarios, del tipo que están presentes en alimentos comunes.
00:06:29:01 - 00:06:33:00
Abigail Acton
Y que ya estamos consumiendo alegremente. Pero después, ¿qué se hace con estos hongos?
00:06:33:00 - 00:06:55:18
Emanuele Zannini
Bueno, al final, no estamos separando los hongos de los subproductos, todos se unen y, a continuación, producimos los ingredientes. Muy bien. Y entonces se introducirán, se funcionalizarán. Es decir, asegurarnos de que, en la práctica, las proteínas se estiren y simulen, digamos, las fibras o la estructura de la carne al desarrollar o reconstruir los productos finales.
00:06:55:20 - 00:07:03:20
Abigail Acton
Muy bien. Estupendo. Es decir, el material alimenticio; estos alimentos son luego adaptados y procesados para convertirse en sustitutos.
00:07:03:20 - 00:07:04:09
Abigail Acton
Para.
00:07:04:12 - 00:07:05:16
Abigail Acton
Industrias cárnicas.
00:07:05:22 - 00:07:13:05
Emanuele Zannini
Sí, claro, exacto. También para la industria cárnica, por ejemplo, uno de los hongos proporcionará un sabor muy parecido al ajo.
00:07:13:05 - 00:07:13:17
Abigail Acton
Oh, genial.
00:07:13:17 - 00:07:16:17
Emanuele Zannini
Que ya estamos empleando para análogos de albóndigas.
00:07:16:18 - 00:07:34:02
Abigail Acton
Ah, entiendo. Excelente. Así que, de hecho, también tiene un ingrediente añadido. De modo que es una proteína complementaria: parte carne y parte no carne. Entiendo. Muy interesante. Gracias. Sé que has mencionado algo sobre intentar, quiero decir, hablar con los agricultores y ganaderos para acortar la brecha entre la producción y la comercialización, etcétera. ¿Fuiste personalmente a hablar con alguno de ellos?
00:07:34:02 - 00:07:37:05
Abigail Acton
¿Llegaste a reunirte o hablar con alguien de ellos?
00:07:37:06 - 00:07:38:01
Emanuele Zannini
Por supuesto.
00:07:38:04 - 00:07:41:14
Abigail Acton
Venga, cuéntanos algunas historias. ¿Cómo fue? ¿La gente estaba abierta a estas ideas?
00:07:41:15 - 00:08:17:12
Emanuele Zannini
Bueno, fue, digamos, muy inspirador, porque la mayoría de las veces uno subestima los desafíos a los que ellos se enfrentan, ¿sabes? Porque están lidiando con varias tendencias, como el medio ambiente, el cambio climático, y el costo de los productos que utilizan. Así que fue muy interesante ver cómo podíamos ayudarles a diversificar su modelo de negocio, porque la mayoría de las veces producían trigo, trigo, más trigo o girasol para aceite.
00:08:17:14 - 00:08:37:15
Emanuele Zannini
También introdujimos las legumbres para mejorar la rotación de cultivos y la fertilidad del suelo. Por supuesto. De hecho, los agricultores que participaron en nuestro estudio practicaban la agricultura regenerativa. Así que podían producir más y mejor, pero exigiendo menos a la tierra.
00:08:37:17 - 00:08:50:03
Abigail Acton
Fantástico. Así que, de hecho, también hay un impacto ambiental, ¿no? En las etapas iniciales y en los patrones reales de crecimiento, hay un impacto ambiental positivo, pero el medio ambiente se beneficia aún más con una mayor rotación de cultivos. Y como dices, menos exigencias para el suelo.
00:08:50:05 - 00:09:12:01
Emanuele Zannini
Sí, en realidad era muy importante para nosotros asegurarnos y demostrar que lo que hacíamos era sostenible desde el punto de vista ambiental, y también económico, porque la industria alimentaria ya había señalado lo costoso que sería. Así que, para industrializar estos productos, hicimos un análisis de negocio para asegurarnos de que realmente estábamos cumpliendo con lo que prometíamos.
00:09:12:01 - 00:09:32:05
Emanuele Zannini
Fue muy convincente y, además, permitió reducir el plazo de comercialización, que por lo general constituye un reto para las empresas. En definitiva, ha sido un trabajo de equipo, y algo de lo que me siento muy orgulloso es que logramos dejar atrás esa visión fragmentada.
00:09:32:07 - 00:09:36:05
Abigail Acton
Cuando hablas de visión fragmentada, ¿a qué te refieres exactamente? ¿Y cómo es mejor ahora?
00:09:36:07 - 00:09:50:20
Emanuele Zannini
Bueno, básicamente, la industria alimentaria no piensa solo en lo que es mejor para ellos, sino en cuál es el mejor enfoque integral. Entender que, si estamos haciendo algo que es mejor para todos, también es mejor para mí.
00:09:50:22 - 00:09:53:10
Abigail Acton
Estupendo. Y también supongo que lo son los canales de comunicación.
00:09:53:10 - 00:09:53:22
Emanuele Zannini
Sí, claro.
00:09:53:24 - 00:10:11:08
Abigail Acton
Así, es más fácil para los agricultores comunicarse con las personas que están más adelante en la cadena de producción, y así sucesivamente. Sí. Podrías darnos un ejemplo, quiero decir, ha sido fantástico escucharte hablar sobre los hongos comestibles. ¿Podrías darnos algunos ejemplos sobre lo que dices? Por ejemplo, en el caso de los garbanzos, ¿qué se puede hacer con ellos de una manera que antes no había considerado?
00:10:11:10 - 00:10:36:01
Emanuele Zannini
Pues con los garbanzos, de hecho, podemos producir mejor un queso semicurado, esto es así porque estamos usando el contenido de almidón para obtener una estructura adecuada y una buena reología. Además, los garbanzos tienen un buen contenido en grasa. Y también sabemos que en el queso los componentes grasos son muy importantes para aportar un sabor único y una maduración especial.
00:10:36:01 - 00:10:45:00
Emanuele Zannini
Y, de hecho, pudimos imitar esas evoluciones de sabor usando hongos específicos, así como hongos comestibles y bacterias ácido lácticas.
00:10:45:03 - 00:10:54:20
Abigail Acton
Me parece maravilloso y me encantaría probar alguno de estos productos. ¿Están disponibles ya los supermercados o en alguna tienda próxima, o esto todavía es más bien un concepto o prototipo?
00:10:54:22 - 00:11:03:15
Emanuele Zannini
Bueno, el proyecto consistió en ayudar a la empresa a alcanzar la fase precomercial, así que ahora le toca a la empresa, digamos.
00:11:03:17 - 00:11:04:05
Abigail Acton
De.
00:11:04:05 - 00:11:09:11
Emanuele Zannini
Comercializarlo. Sí, para avanzar con el fundador y, digamos, completar la última etapa.
00:11:09:11 - 00:11:12:13
Abigail Acton
Sí, sí, sí. Les has dado las herramientas y facilitado llegar hasta aquí.
00:11:12:15 - 00:11:23:16
Emanuele Zannini
Pero ese era el objetivo principal de este proyecto: apoyarles, proporcionarles conocimientos, estrategias y, digamos, conseguir llevar esos productos a los mercados.
00:11:23:18 - 00:11:27:09
Abigail Acton
Muchísimas gracias. ¿Alguien tiene alguna pregunta? Sí, Tuen.
00:11:27:11 - 00:11:51:01
Tuen Veldkamp
Sí. Los europeos están reduciendo ya de forma activa su consumo de carne por diversas razones. Aquí se incluyen factores sanitarios, medioambientales o de bienestar animal. Otro proyecto europeo también se centra en el cambio de hábitos alimentarios. ¿Podría explicarnos qué puede hacer la UE para apoyar ese cambio? Se podría pensar en el etiquetado, la mercadotecnia, las normas.
00:11:51:06 - 00:12:21:19
Emanuele Zannini
Una cosa que creo que es muy importante —y de hecho lo escribimos en nuestro informe de políticas que entregamos a la UE— es la compra pública de alimentos, porque en la UE se proporcionan comidas a más de setenta millones de estudiantes. Y sin duda, este podría ser un muy buen punto de partida para usar dinero público, con el fin de educar a las nuevas generaciones sobre cómo deberíamos relacionarnos de una mejor manera con lo que ponemos en nuestros platos.
00:12:21:21 - 00:12:48:12
Abigail Acton
Bueno, eso es fantástico, porque como dices, se llega a ellos desde jóvenes y se les abre la mente a conceptos innovadores, algo que podría ser bastante difícil de lograr con otros sectores de la población. Excelente. Muchísimas gracias. Buena pregunta, Tuen. De hecho, ahora es tu turno. Bueno, en SUStainable INsect CHAIN se quería contribuir al suministro de nuevas proteínas para piensos y alimentos en Europa, superando las barreras que aún existen para aumentar la viabilidad económica de la cadena de valor de los insectos y abrir mercados.
00:12:48:17 - 00:12:58:09
Abigail Acton
Entonces, si ahora hablamos de los insectos, como una posible fuente de alimento y de pienso para animales, ¿cuál es el beneficio de utilizarlos? Por favor, Tuen, ¿cuál es el objetivo de esto?
00:12:58:11 - 00:13:14:22
Tuen Veldkamp
Sí, muy interesante. Creo que los insectos son la fuente alternativa de proteínas más prometedora disponible en Europa para entrar en el mercado de los piensos para animales y los alimentos. Los insectos contribuyen a la sostenibilidad de la cadena alimentaria, ya que son, en mi opinión, el eslabón perdido que puede cerrar los bucles del ciclo de vida de los productos.
00:13:14:22 - 00:13:18:04
Abigail Acton
¿A qué te refieres con «cerrar los bucles del ciclo de vida de los productos»?
00:13:18:06 - 00:13:32:13
Tuen Veldkamp
Si nos fijamos en la cadena alimentaria, se desperdicia una gran cantidad de residuos biológicos. Estos no se pueden utilizar en la cadena alimentaria. Pero mediante el uso de insectos, se pueden reutilizar estos residuos biológicos para criar insectos y utilizarlos de nuevo en la cadena alimentaria.
00:13:32:15 - 00:13:38:08
Abigail Acton
Entiendo. Sí, claro, eso es excelente, sin duda. ¿Qué insectos se pueden criar y cómo se pueden utilizar?
00:13:38:10 - 00:13:51:15
Tuen Veldkamp
Sí, los diferentes insectos que se pueden criar son, por ejemplo, la mosca soldado negra. Y otra especie es el gusano de la harina, que se puede emplear para piensos para animales, bueno, se usa principalmente para piensos para animales.
00:13:51:17 - 00:13:54:11
Abigail Acton
Las utilizo para alimentar a los mirlos de mi jardín. Sí.
00:13:54:22 - 00:14:13:02
Tuen Veldkamp
Sí, claro, también se utilizan bastante en jardines particulares, entre otros usos. Pero los gusanos de la harina también se pueden utilizar para la alimentación humana, al igual que los grillos y los saltamontes. Así que hay una pequeña diferencia entre las especies que se utilizan para la alimentación humana y las que se destinan a piensos para animales.
00:14:13:06 - 00:14:24:19
Abigail Acton
Muy bien. Eso es maravilloso. Muchísimas gracias. Muy bien. Parece lógico, muy lógico. Pero ¿puedes decirnos qué es lo que nos impide avanzar? Porque tengo la sensación de que esto no está tan presente en las tiendas como podría estar. ¿Qué obstáculos hay?
00:14:24:21 - 00:14:51:15
Tuen Veldkamp
Bueno, una razón recurrente por la que esto no avanza es que los insectos solo pueden ser alimentados con restos de origen vegetal, los cuales también están permitidos para alimentar directamente a cerdos y aves de corral. Y esto se debe a cuestiones de seguridad. Por tanto, solo pueden utilizarse sustratos certificados para cultivar los insectos. Y esto está dificultando mucho el desarrollo. Así que, en la actualidad, se están realizando muchos estudios.
00:14:51:21 - 00:15:02:23
Tuen Veldkamp
Para probar la seguridad de nuevos sustratos, que se puede utilizar para criar insectos. Muy bien. Y con sustratos, quiero decir, diferentes fuentes de residuos de origen biológico en combinación.
00:15:03:00 - 00:15:21:04
Abigail Acton
Fantástico. Muy bien. Por lo tanto, un cuello de botella importante para el desarrollo de esta práctica es el método de cría de los insectos, en concreto, el tipo de alimento con el que se les alimenta. ¿Y qué hay de la aceptación por el público de esta idea? ¿En su proyecto se trabajó en identificar cuál es la percepción pública de esta idea?
00:15:21:06 - 00:15:45:23
Tuen Veldkamp
Sí, para las aplicaciones en alimentación humana, también probamos las preferencias de los consumidores para diferentes tipos de productos. En el proyecto se desarrollaron seis productos distintos a base de insectos, que fueron evaluados por paneles de consumidores para probar su sabor, pero también teniendo en cuenta su aceptación, ya que los insectos son bastante diferentes.
00:15:46:00 - 00:16:03:14
Tuen Veldkamp
En el menú, en, en las zonas europeas, puedo decir que en Asia es bastante común comer insectos. Por lo tanto, en este proyecto decidimos incluir los ingredientes de insectos, es decir, las fracciones proteínicas y oleaginosas, en comidas habituales.
00:16:03:14 - 00:16:21:17
Abigail Acton
Eso es muy interesante. Es algo parecido a añadir levaduras comestibles para realzar el sabor y otras características. Así que en realidad estamos hablando de proteínas complementarias. Es decir, productos procedentes de la cría de insectos que se incorporan a productos cárnicos, dame algún ejemplo de los productos que se estaban desarrollando concretamente en este proyecto. Estoy tratando de adivinarlo, pero mejor dime tú.
00:16:21:21 - 00:16:48:16
Tuen Veldkamp
Sí, por ejemplo, se pueden usar insectos como ingrediente en pan, en falafel, en pasta... Esos son algunos ejemplos. También producimos albóndigas, como alternativa al consumo de carne. Así que estos son desarrollos muy nuevos con los que hemos intentado aumentar la aceptación de los productos a base de insectos en la alimentación europea.
00:16:48:22 - 00:16:53:00
Abigail Acton
¿Y cuál fue la reacción de del panel? ¿Cómo fue? ¿Cómo fue el proceso de prueba?
00:16:53:04 - 00:17:23:14
Tuen Veldkamp
Bueno, la respuesta de los consumidores fue bastante buena y por encima de nuestras expectativas. Así que, cuando se incorporan estos productos en las comidas, entonces la aceptación es buena. También analizamos la aceptabilidad del uso de grasas derivadas de insectos en productos de origen animal, ya que este fue otro componente abordado en el proyecto. Y sí, en Europa creemos que ambos son bien aceptados por los consumidores europeos.
00:17:23:16 - 00:17:36:09
Abigail Acton
Fantástico. Excelente. Hablemos de los piensos para animales, porque es otra línea. ¿Podrías contarme un poco sobre cuáles serían las ventajas, por ejemplo, para el medio ambiente, de usar insectos como base para los piensos para animales? ¿Qué ahorros se logran? ¿Cómo ayuda eso?
00:17:36:12 - 00:18:14:09
Tuen Veldkamp
Bueno, el objetivo principal del uso de insectos en piensos para animales es tratar hacer que la composición de su dieta sea más regional. Quiero decir, por ejemplo, para no importar soja de América Latina o harina de pescado. Hay un gran debate sobre la sobrepesca en los océanos. De modo que, si se puede reemplazar estas fuentes tradicionales de piensos para animales por productos derivados insectos, entonces se obtendrán muchos beneficios en términos de sostenibilidad, por ejemplo, para el medio ambiente, ya que los insectos se pueden criar utilizando fuentes de residuos biológicos.
00:18:14:09 - 00:18:30:19
Tuen Veldkamp
Y, como ya he dicho, estos son un verdadero elemento circular, ya que se pueden cerrar los ciclos y, gracias a ello, bueno, se pueden obtener beneficios en los piensos para animales, cerrando el círculo y devolviéndolos a la cadena alimentaria.
00:18:30:24 - 00:18:48:07
Abigail Acton
Sí, no, eso es fantástico. Así que es de origen local, utiliza flujos de residuos que, de otro modo, quizá se eliminarían de un modo menos respetuoso con el medio ambiente. Sí, no, es una gran idea. Muy bien. Magnífico. ¿Y puedo preguntarte otra cosa? Sé que no es la única forma, hemos estado hablando tanto de la alimentación animal como de la humana, que no es la única forma en que se podrían utilizar los insectos.
00:18:48:07 - 00:18:54:14
Abigail Acton
Así que, de cara al futuro, ¿en qué otras formas se podrían utilizar los productos derivados de la cría de insectos?
00:18:54:16 - 00:19:08:15
Tuen Veldkamp
Bueno, los insectos también se pueden utilizar, y eso es lo que vemos actualmente en Asia, los insectos también se pueden utilizar para aplicaciones técnicas como, por ejemplo, para la producción de combustibles para transporte.
00:19:08:16 - 00:19:09:12
Abigail Acton
¿Biocombustibles?
00:19:09:15 - 00:19:33:14
Tuen Veldkamp
Sí, biocombustibles. Los lípidos de la mosca soldado negra son, son una muy buena fuente de energía para biocombustibles, aunque se encuentran un poco más abajo en la cascada de valor. Por eso preferimos utilizar el aceite de insectos, muy nutritivo, para los piensos para animales o en la alimentación humana, sin duda. Así que, sí, es una opción alternativa.
00:19:33:14 - 00:19:45:00
Tuen Veldkamp
Y lo que vemos, fuera de Europa, es que los insectos también se utilizan para la producción de biodiésel cuando se alimentan con sustratos que no son completamente seguros.
00:19:45:02 - 00:19:49:07
Abigail Acton
Oh, entiendo, eso es genial. Así que, cuando no se pueden usar en ningún otro proceso, ¿por qué no utilizarlos como combustible?
00:19:49:13 - 00:20:02:01
Tuen Veldkamp
De este modo, los insectos se consideran como una especie de etapa de procesamiento para convertir, bueno, por ejemplo, sustratos que no son completamente seguros en una fuente de energía.
00:20:02:01 - 00:20:21:19
Abigail Acton
Tuen, ¿en tu proyecto se abordó de alguna manera el tema del bienestar animal? Quiero decir, qué estamos haciendo, cuando de verdad nos ponemos a pensar en ello. Porque cada vez estamos más informados de lo sensibles que son los animales que criamos y no queremos llevarnos sorpresas desagradables en el futuro sobre lo que de verdad experimentan los grillos. ¿Cuál es la situación actual respecto a las normas de bienestar animal?
00:20:21:21 - 00:20:50:20
Tuen Veldkamp
Bueno, el bienestar animal no formaba parte del proyecto como tema de investigación, pero últimamente, sí, el bienestar de los insectos se ha vuelto algo muy importante, tal y como también ocurre en el sector ganadero convencional, como los cerdos, las aves de corral, etc. Así que, ahora estamos desarrollando distintos proyectos sobre bienestar animal, porque primero debemos establecer las herramientas para medir el bienestar de los insectos.
00:20:50:22 - 00:21:05:10
Tuen Veldkamp
Ya que es más fácil medir el bienestar en cerdos y aves de corral, o eso creemos, que en larvas de insectos, por ejemplo. Por lo que es necesario desarrollar las herramientas adecuadas y, por eso, nos gustaría empezar nuevos proyectos muy pronto.
00:21:05:12 - 00:21:11:23
Abigail Acton
Entiendo. Excelente. Muchísimas gracias. Muy, muy bien explicado. Te lo agradezco mucho. ¿Alguien tiene alguna observación o comentario para Tuen?
00:21:12:00 - 00:21:13:08
Emanuele Zannini
Sí, tengo una pregunta.
00:21:13:09 - 00:21:14:00
Abigail Acton
Emmanuel.
00:21:14:02 - 00:21:42:14
Emanuele Zannini
Sí. Me preguntaba si las limitaciones que llevan más tiempo superar también están influenciadas por las posiciones políticas. Y me lo preguntaba, porque, en Italia, ahora hay debates muy enconados y veo que, la mayoría de las veces, los políticos influyen mucho en la percepción que tienen los consumidores sobre un tema específico como este. Me gustaría saber si podrías comentar al respecto o si has tenido una experiencia parecida.
00:21:42:16 - 00:22:14:05
Tuen Veldkamp
Bueno, sabemos que esto también depende del país. Y para mí está claro que Italia, en comparación con otros países europeos, tiene una cultura gastronómica muy marcada. Por eso, en Italia tienen sus propias preferencias. Así que creo que necesitamos esto para el proyecto de insectos, y también para el tuyo, para centrarse en la percepción que hay en cada país.
00:22:14:05 - 00:22:27:19
Tuen Veldkamp
Y, en nuestro proyecto, también hemos visto que hay bastantes diferencias entre, por ejemplo, Alemania, Francia o Italia. Por eso es muy importante elegir las opciones correctas para entrar en cada mercado.
00:22:27:21 - 00:22:52:22
Abigail Acton
Claro, adaptar el proceso en función de las expectativas culturales. Sí, sé que es maravilloso. Bueno, quizá Erlend pueda hablarnos un poco sobre eso también, porque Erlend fue el responsable de BugBox, el proyecto BugBox. Inicialmente creó un programa informático para hacer funcionar un reactor de cría masiva de insectos totalmente automatizado. Esta nueva tecnología, que es fácilmente escalable, está dirigida a los criadores de insectos comestibles para hacer la cría más segura, eficiente y rentable.
00:22:53:01 - 00:23:07:12
Abigail Acton
Así que, hablando de la aceptación cultural de un país a otro, como Tuen lo ha expuesto de manera muy, muy interesante, Erlend, ¿puedo preguntarte algo? Te involucraste en esto porque has viajado mucho por distintos países del mundo, ¿qué enseñanzas te aportaron viajar?, ¿qué aprendiste?
00:23:07:14 - 00:23:33:04
Erlend Sild
Sí, así es. En realidad, mi experiencia anterior procede del sector naviero, y en ese sector viajé muchísimo, sobre todo por el Sudeste Asiático y África, y por distintos países del mundo. Y lo que observé fue que los alimentos con alto valor nutricional están distribuidos de manera muy desigual en el mundo. ¿De acuerdo? No es, no es tanto una cuestión de escasez, sino más bien de una distribución desigual.
00:23:33:06 - 00:23:44:20
Erlend Sild
Entonces empecé a investigar cómo podríamos producir alimentos de alto valor nutricional de formas alternativas y más sostenibles. Y así fue como terminé, como llegué a la industria de los insectos.
00:23:44:22 - 00:23:59:08
Abigail Acton
Entiendo. Pasaste de ser marinero a buscar cómo hacer que la cría de insectos fuera eficiente, lo cual es un cambio interesante. Viste, quiero decir, viste cómo en muchas culturas del mundo se consumen insectos sin pensarlo dos veces, ¿no?
00:23:59:10 - 00:24:35:23
Erlend Sild
Así es. Hay estadísticas que dicen que, en la actualidad, más de dos mil millones de personas consumen insectos o que forman parte de su alimentación diaria. Pero mi decisión fue puramente basada en cálculos matemáticos y en el modelo de negocio, teniendo en cuenta no solo el crecimiento de la población mundial, sino también el crecimiento del PIB, que proviene principalmente del sudeste asiático, donde la gente empieza a vivir mejor, quieren comer mejor, pedir comida preparada, salir a comer fuera y tener más mascotas.
00:24:36:03 - 00:25:04:02
Erlend Sild
Necesitan todas las proteínas y, al convertir esas estimaciones monetarias en toneladas, ¿cuánta proteína realmente nos va a faltar en el mercado de aquí a 2030? Fue un cálculo puramente matemático. No podemos producir esa cantidad de proteína de forma tradicional. Necesitamos encontrar formas más sostenibles de producir proteínas animales.
00:25:04:05 - 00:25:16:20
Abigail Acton
Cuéntanos un poco sobre la labor que se llevó a cabo en BugBox, porque hemos estado hablando sobre fomentar el uso de insectos para alimentación humana y animal. ¿Cuál era la brecha que BugBox intentaba colmar? ¿Y cómo se llevó a cabo esto?
00:25:16:22 - 00:25:41:04
Erlend Sild
Sí. La principal brecha, en el campo de las proteínas complementarias, era la falta de entusiasmo generalizado y, de hecho, la eficiencia en la producción. No puedes tener éxito ni competir en el mercado con proteínas complementarias o sostenibles si la economía por unidad no funciona; no puedes ser tres o cinco veces más caro en el mercado y esperar triunfar.
00:25:41:09 - 00:25:53:08
Erlend Sild
No importa qué tipo, qué tipo de efecto ecológico positivo puedas aportar. La economía por unidad debe ser la base, y esa es la principal brecha que BugBox está solucionando.
00:25:53:13 - 00:26:06:17
Abigail Acton
Entonces, cuando hablamos de economía por unidad, en realidad te refieres en esencia a la rentabilidad, entiendo. Porque si la única forma de producir es, no es a escala, el precio del producto resulta muy alto, ¿y quién va a querer comprar eso? Entiendo, perfecto. ¿Puedes contarme un poco más al respecto?
00:26:06:18 - 00:26:13:12
Abigail Acton
¿Qué se propuso realmente en BugBox para resolver esta brecha entre el entusiasmo por consumir estos productos y la dificultad en la producción?
00:26:13:14 - 00:26:35:06
Erlend Sild
Cierto, simplemente hay que analizar los métodos de producción y cuáles son los principales costos. Y, como ya ha mencionado Tuen, es en gran medida uno de los componentes más importantes son los piensos. ¿Cómo optimizar el precio de los piensos? Los piensos representan casi el 30 % de los costes totales de una explotación. Y, si no controlas los piensos, no controlas tus costes.
00:26:35:06 - 00:26:56:00
Erlend Sild
Y así no eres eficiente ni competitivo. Además, los piensos son esenciales, porque la seguridad alimentaria, o mejor dicho, la seguridad sanitaria, empieza con los piensos, y esa es una de las principales razones por las que hablamos de insectos: por su tasa de conversión. Por ejemplo, si tienes diez kilos de pienso, ¿cuánto obtienes a cambio?
00:26:56:05 - 00:27:20:12
Erlend Sild
En estas métricas, los insectos son simplemente los números uno. Ninguna de las especies existentes puede superar a los insectos en esta proporción. Otra cosa que sucede es que las personas temen que con un alimento novedoso se pierda la forma tradicional en que la familia se reúne; el domingo al medio día para la comida familiar.
00:27:20:13 - 00:27:42:12
Erlend Sild
«Va a ver algún tipo de insectos, o algo hecho de plantas. ¿Dónde está nuestro filete? ¿Dónde está el cordero? ¿Dónde está nuestra comida tradicional?». Pero esto no va a cambiar. Permanecerá, pero solo incorporamos algunos ingredientes nuevos para vivir de forma más sostenible. Y, si podemos eliminar ese temor, creo que también acabaremos con la reticencia.
00:27:42:14 - 00:27:49:00
Abigail Acton
Perfecto. Perfecto. Erlend, en el proyecto BugBox, ¿qué se logró? ¿Qué... qué se desarrolló?
00:27:49:02 - 00:28:17:02
Erlend Sild
Bueno, desarrollamos un entorno de cría totalmente automatizado y autónomo, al que llamamos «reactor de cría», que básicamente nos proporciona eficiencia en la fase de cría. También creamos un programa informático que controla todos los procesos, desde la cría hasta el procesamiento y el envasado. Y esa es nuestra propiedad intelectual, en esencia, lo que podemos decir que hemos logrado durante este proyecto.
00:28:17:04 - 00:28:26:07
Abigail Acton
Fantástico. Muy bien. ¿Era un prototipo? Quiero decir, ¿cuántos insectos se han conseguido criar con esta instalación? ¿Cómo de grande fue la producción?
00:28:26:07 - 00:28:48:06
Erlend Sild
Bueno, para nosotros los principales indicadores clave de rendimiento siempre han sido la productividad por metro cuadrado y por metro cúbico. Es decir, cuál es la eficiencia de producción de un metro cúbico del reactor de cría, por ejemplo, y cuál es la productividad por metro cuadrado en relación a la inversión, a la inversión total en la instalación. Y hemos conseguido resultados realmente buenos.
00:28:48:07 - 00:28:58:15
Erlend Sild
Y podemos decir que, probablemente, somos el proveedor de tecnología de producción más eficaz y eficiente a nivel mundial en este momento.
00:28:58:17 - 00:29:09:05
Abigail Acton
Muy bien. Y, bueno, sé que uno de los problemas que enfrentan los productores son, son los microorganismos patógenos, ¿cómo ayudó vuestro producto a reducir la presencia o influencia de estos microorganismos patógenos?
00:29:09:09 - 00:29:39:04
Erlend Sild
Sí. Este es un riesgo que hay que mitigar, ya que los microorganismos patógenos son transportados por el aire y se dispersan fácilmente por todas partes. Resolvimos este problema cerrando el ambiente de cría, porque controlamos no solo lo que sucede dentro del reactor de cría, sino también en la sala donde están ubicados estos reactores. Así que en un doble, el aire está limpio, totalmente esterilizado, con presión positiva, y demás medidas similares.
00:29:39:06 - 00:29:47:23
Erlend Sild
Es un riesgo que hay que mitigar, porque, cuando inviertes varios millones, no quieres perderlo por una mala gestión de los riesgos.
00:29:47:23 - 00:29:56:10
Abigail Acton
Y claro, los microorganismos patógenos pueden causar ese tipo de pérdidas. Pero ¿no se puede simplemente limpiar la instalación si se detecta algo que esté afectando a los insectos?
00:29:56:12 - 00:30:01:18
Erlend Sild
No, se necesita algo más exhaustivo. No, no se puede.
00:30:01:20 - 00:30:08:22
Abigail Acton
Ahí está, alto y claro. Entonces, ¿qué ocurre después? Inviertes millones, intentas criar tus insectos, algo aparece y los está matando, ¿qué tienes que hacer?
00:30:08:24 - 00:30:11:06
Erlend Sild
Tienes que construir otra instalación, ¿no?
00:30:11:09 - 00:30:13:00
Abigail Acton
Tienes que cerrarlo todo, ¿verdad?
00:30:13:02 - 00:30:13:18
Erlend Sild
Sí.
00:30:14:10 - 00:30:49:11
Erlend Sild
O se puede criar otra especie que sea inmune a los microorganismos patógenos, que solo los hospeda, pero no muere a causa de ellos, y de este modo aún se puede seguir funcionando y produciendo. Pero en la UE está muy regulado qué especies se pueden criar para consumo humano. Y esas otras especies quizá no cumplan con esa regulación, así que puedes exportar tu producción a Asia o a otros países, pero sí, es un riesgo importante, no, enorme, pero hay que ser inteligente con eso.
00:30:49:11 - 00:30:52:20
Erlend Sild
Tienes que tenerlo en cuenta. Sí, hay que pensar de forma inteligente.
00:30:52:20 - 00:31:06:13
Abigail Acton
Es necesario, es necesario tomar medidas antes de que se convierta en un problema. Fantástico. Bien, ¿y en qué se está trabajando ahora en tu empresa? ¿Qué está haciendo ahora BugBox, después de haber desarrollado ese sistema de cría masiva con su programa informático? Tengo entendido que ahora están metidos de lleno en la inteligencia artificial (IA). ¿Cómo la están usando y en qué están trabajando actualmente?
00:31:06:15 - 00:31:40:05
Erlend Sild
Sí, ahora somos interfaz, donde estamos empezando a vender, nuestra tecnología en todo el mundo. Tenemos ya pedidos anticipados o, mejor dicho, acuerdos de compra por un valor superior a los 20 millones de euros en distintos lugares: en Singapur, en Australia y también en Europa. Y eso nos da la oportunidad de recopilar más datos; al analizar distintas granjas en diferentes partes del mundo, obtenemos suficientes datos para alimentar nuestros sistemas, y los algoritmos pueden trabajar sobre ello.
00:31:40:05 - 00:31:45:15
Erlend Sild
Cómo mejorar constantemente y hacer más eficientes los procesos de producción.
00:31:45:18 - 00:31:50:07
Abigail Acton
De acuerdo. Así que, ¿qué información te ofrecen esos datos en cada vez más numerosos y cómo contribuyen al entrenamiento de tu IA?
00:31:50:09 - 00:32:19:21
Erlend Sild
Si tienes una granja con mil reactores de cría en un lugar y, mil reactores de cría en otra ubicación, puedes hacer que esos primeros mil funcionen en condiciones ligeramente distintas a los otros. Luego otros mil y, de este modo, ya puedes tener resultados. Y, por ejemplo, si logras reducir la temperatura de cría, pongamos por caso, en menos de un grado o incluso 0,5 grados.
00:32:19:23 - 00:32:45:11
Erlend Sild
De hecho, eso ya supone un ahorro en los costes operativos, siempre que se consigan resultados similares con los otros reactores. Pero si se hace ese tipo de análisis con diez reactores frente a otros diez, obtienes algunas correlaciones que podrían no ser ciertas. Por eso se necesita un volumen mucho mayor de datos para poder analizar y repetir ese estudio o análisis.
00:32:45:17 - 00:32:54:16
Abigail Acton
Muy bien. Estupendo. Maravilloso. Muy bien explicado. Gracias. Gracias, por el ejemplo. Bueno, ha sido excelente. Gracias. Bueno, ¿alguien tiene alguna pregunta o comentario para Erlend, por favor? Sí, Tuen.
00:32:54:16 - 00:33:18:16
Tuen Veldkamp
Sí, es muy interesante conocer cómo funciona el sistema. Así que usas el sistema para cultivar grillos y saltamontes. Y se basa en piensos secos, y como bien sabes, para la mosca soldado negro se necesita un 30 % de materia seca en el pienso, así que en verdad se trata de un sustrato húmedo. ¿Su equipo es adecuado para cultivar también la mosca soldado negra?
00:33:18:18 - 00:33:50:09
Emanuele Zannini
No. Nuestra tecnología está totalmente puramente creada y adaptada para especies de ortópteros. Así que, pienso seco y hexápodos. Bueno, ¿y por qué hemos decidido hacerlo así? En primero lugar, porque teníamos el conocimiento, gracias a uno de nuestros fundadores, un joven biólogo en este campo, un experto muy reconocido. Y otra, que eso da a esta especie la oportunidad a nuestros clientes de operar en los dos mercados, en el de piensos y en el de alimentos.
00:33:50:11 - 00:34:12:00
Emanuele Zannini
Bueno, si su economía por unidad te permite funcionar también en el mercado de piensos, la cual por cierto no es posible en el caso de las moscas soldado negro. Pero me gusta mucho el enfoque con las moscas soldado negro, porque permiten emplear residuos biológicos y hacer otro producto valioso para la cadena alimentaria que es, justo, justo lo que necesitamos.
00:34:12:02 - 00:34:13:08
Emanuele Zannini
Así que, sí.
00:34:13:10 - 00:34:14:17
Tuen Veldkamp
Muchísimas gracias, me ha quedado claro.
00:34:14:19 - 00:34:34:14
Abigail Acton
Perfecto. Excelente, excelente. Bueno, escuchad, me gustaría daros las gracias a todos por compartir vuestras ideas y vuestro tiempo con nosotros hoy. Creo que ha sido verdaderamente fascinantes. Y me gusta el hecho de que cada uno de vosotros aporta una perspectiva un poco diferente. Y estoy deseando poder comprar algunos de estos productos. Gracias a vuestro trabajo y al de otros muchos como vosotros.
00:34:34:16 - 00:34:36:10
Abigail Acton
Muy, muy bien, adiós.
00:34:36:12 - 00:34:40:14
TODOS
Gracias; gracias, gracias.
00:34:40:16 - 00:35:02:16
Abigail Acton
Si te ha gustado este episodio, síguenos en Spotify y Apple y consulta la página de inicio del pódcast en el sitio web de CORDIS. Suscríbete para estar al día de las últimas investigaciones de los programas científicos financiados con fondos europeos. Y si has disfrutado escuchándolo, ¿por qué no pasas la voz? Desde las últimas innovaciones en baterías a una mayor participación de las mujeres en la ciencia. Seguro que en alguno de nuestros cuarenta y seis episodios anteriores
00:35:02:20 - 00:35:28:12
Abigail Acton
Encontrarás algo que pique tu curiosidad. Quizá te gustaría saber qué hacen otros proyectos financiados con fondos europeos para ampliar el uso de proteínas complementarias. La página web de CORDIS te permitirá conocer los resultados de los proyectos financiados por Horizonte 2020 y Horizonte Europa que trabajan en este ámbito. El sitio web contiene artículos y entrevistas que examinan los resultados de las investigaciones que se están llevando a cabo en una amplísima variedad de ámbitos y temas, desde el pulso a los pulsares.
00:35:28:14 - 00:35:48:05
Abigail Acton
Tal vez haya algo que te interese. Quizá participes en un proyecto o quieras solicitar financiación. Échale un vistazo a lo que hacen otros en tu ámbito. Ven y descubre las investigaciones que desvelan lo que mantiene en marcha nuestro mundo. Estaremos encantados de recibir tu opinión. Escríbenos a editorial@cordis.europa.eu. Hasta la próxima.
00:35:48:07 - 00:35:51:21
Abigail Acton
Transcripción generada por inteligencia artificial.
00:00:00:00 - 00:00:37:14
Abigail Acton
Esto es CORDIScovery. Hola, soy Abigail Acton. Bienvenidos a este episodio de CORDIScovery. Una hamburguesa con queso fundido: ¿se te hace la boca agua? ¿Qué te parecería si el queso estuviera hecho con proteínas vegetales? ¿Y si la hamburguesa estuviera hecha con carne de vaca alimentada con pienso a base de insectos? ¿O directamente con insectos? El crecimiento de la población mundial, los transformaciones sociales y demográficas y el cambio climático.
00:00:37:18 - 00:01:02:05
Abigail Acton
Están aumentando la presión sobre los recursos del planeta para ofrecer no solo más, sino también otro tipo de alimentos. Por todo ello, es necesario desarrollar métodos de producción más eficientes a partir de las fuentes de proteínas disponibles. Las proteínas animales tienen una gran importancia en una alimentación sostenible y contribuyen a la seguridad alimentaria. Pero ha llegado el momento de que las fuentes alternativas, tanto para el consumo humano directo como para los piensos para animales, ganen cuota de mercado.
00:01:02:07 - 00:01:26:21
Abigail Acton
En este episodio vamos a explorar cómo aumentar la producción y la aceptación en el mercado de proteínas complementarias de origen vegetal, de insectos y de otras fuentes. Hablaremos sobre la seguridad, los retos de la comercialización y los métodos de cría más innovadores. ¿A alguien le apetecen unos saltamontes caramelizados y crujientes? ¡Sigue escuchando! Para explicarnos los entresijos de introducir productos tan innovadores en un mercado muy tradicional.
00:01:26:23 - 00:01:50:13
Abigail Acton
Hoy nos acompañan tres investigadores que han recibido financiación europea. Emanuele Zannini es doctor en Ciencias Biomoleculares Aplicadas y, en la actualidad, trabaja como investigador principal y coordinador de investigación en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición del University College de Cork. Está muy interesado en el desarrollo de opciones alimentarias vegetales para reducir las emisiones relacionadas con la cría y la producción de animales. Bienvenido, Emanuele.
00:01:50:18 - 00:01:53:13
Emanuele Zannini
Hola a todos y gracias por la invitación.
00:01:53:16 - 00:02:13:00
Abigail Acton
Tuen Veldkamp es investigador principal de Nutrición Animal en la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen y está especializado en insectos. Está muy interesado en probar y demostrar métodos innovadores de cría para contribuir al desarrollo de una cadena europea de suministro de insectos eficiente y viable comercialmente. Hola, Tuen.
00:02:13:02 - 00:02:15:14
Tuen Veldkamp
Muchas gracias por invitarme y encantado de estar aquí.
00:02:15:20 - 00:02:32:04
Abigail Acton
Fantástico. Erlend Sild es el fundador de la empresa de tecnología profunda BugBox, que ha creado una tecnología industrial y escalable para la producción sostenible de proteínas a partir de grillos, con costes de producción competitivos y mejoras en la eficiencia gracias a la inteligencia artificial. Hola, Erlend.
00:02:32:10 - 00:02:33:21
Erlend Sild
Hola a todos.
00:02:33:23 - 00:02:55:02
Abigail Acton
Emanuele, voy a empezar contigo. El objetivo de SMART PROTEIN era validar y demostrar a nivel industrial cómo las plantas ricas en proteínas producidas en la Unión Europea, así como las proteínas de biomasa microbiana provenientes de fuentes como los hongos comestibles, se pueden emplear para complementar las fuentes tradicionales. En tu opinión, ¿cuál es una de las principales razones por las que el público está tardando en adoptar fuentes alternativas de proteínas?
00:02:55:08 - 00:03:19:22
Emanuele Zannini
Bueno, sin duda la falta de un atributo sensorial en los productos vegetales. Esto se debe a que no podemos reproducir la misma experiencia culinaria que los consumidores esperan al comer, por ejemplo, un filete de parmesano o un filete de salmón, y este es un aspecto clave para asegurarnos de que, en la práctica, los consumidores acepten e incluyan más productos alternativos en su alimentación.
00:03:20:03 - 00:03:29:13
Abigail Acton
Entonces, ¿se consideró en el proyecto alguna forma de mejorar la experiencia sensorial de los alimentos vegetales? ¿Cómo lo hicisteis para lograrlo?
00:03:29:17 - 00:03:46:05
Emanuele Zannini
Sí, claro. De hecho, en el proyecto se hizo mucho más que eso, porque uno de los aspectos es garantizar que el producto tenga buen sabor, buena apariencia y buen olor. También que pueda ofrecer la misma, por así decirlo, sensación al morder, la textura al masticar.
00:03:46:10 - 00:03:47:22
Abigail Acton
La textura en boca, creo que así es como se llama.
00:03:47:23 - 00:04:16:22
Emanuele Zannini
Sí, ¡así es! Y también la, la misma evolución del sabor mientras se mastican los productos. Además de esto, también estamos trabajando en un enfoque más sistémico, asegurándonos de dónde provienen esas materias primas. Es decir, interactuando con los agricultores, entendiendo también sus necesidades, cómo podemos combinar realmente sus necesidades con las de producir más proteínas vegetales, sobre todo a partir de las leguminosas.
00:04:16:23 - 00:04:36:20
Emanuele Zannini
También estábamos hablando con el sector alimentario, en particular con las empresas de ingredientes y productores, asegurándonos de que los productos que desarrollamos sean mucho más saludables y nutritivos que sus equivalentes tradicionales, porque ese es también uno de los aspectos clave que suelen señalar quienes prefieren la carne.
00:04:37:01 - 00:04:43:06
Abigail Acton
Sí, claro. Tienes toda la razón. ¿Me podrías contar qué tipo de fuentes se examinaron? Quiero decir, ¿de qué estamos hablando que se emplea en este caso?
00:04:43:12 - 00:05:04:06
Emanuele Zannini
Bueno, en esencia estamos utilizando diferentes proteínas de leguminosas, como garbanzos y lentejas. También estamos introduciendo producciones europeas de quínoa. Pero, además de esto, también tratamos de, por así decirlo, de encontrar una segunda vida para los subproductos, en concreto aquellos procedentes de la producción de pasta, de corteza de pan y también de la elaboración de cerveza.
00:05:04:08 - 00:05:06:02
Abigail Acton
¿Y cómo se llevó a cabo esto?
00:05:06:05 - 00:05:34:05
Emanuele Zannini
Oh, muy interesante, porque en realidad estábamos tratando de mejorar las propiedades nutricionales, así como el valor biológico, y también el valor biológico, a través de la fermentación con hongos de esos subproductos. Los hongos que normalmente se usan, que están presentes, por ejemplo, cuando consumes camembert o cuando consumes tempeh. Usando esos hongos, pudimos mejorar el contenido de nitrógeno.
00:05:34:05 - 00:05:43:04
Emanuele Zannini
También el contenido de proteínas, pero además reducir el contenido de algunos nutrientes antinaturales que presentes comúnmente en los productos vegetales que se consumen.
00:05:43:04 - 00:05:46:09
Abigail Acton
Cuando hablamos de los subproductos, ¿de dónde procedían estos?
00:05:46:11 - 00:06:13:05
Emanuele Zannini
Bueno, procedían de la industria de la pasta, sobras de pasta, o de panificadoras, por ejemplo, empresas de producción de pan de molde. En esencia, la corteza del pan, que se suele descartar, aunque sigue conteniendo nutrientes de gran calidad. De hecho, esto se pudieron reciclar de forma segura y, de este modo, darles una segunda vida e introducirlos en el sistema alimentario. Esto fue muy importante.
00:06:13:06 - 00:06:28:24
Abigail Acton
Sí, claro, sé que es importante. Esto es estupendo porque se reducen los residuos y se encuentra una forma más eficiente de producir alimentos. Pero estoy un poco confundido sobre la noción de lo que se hace a continuación. Quiero decir, tenemos las fuentes de carbohidratos, se fomenta el crecimiento de estos hongos alimentarios, del tipo que están presentes en alimentos comunes.
00:06:29:01 - 00:06:33:00
Abigail Acton
Y que ya estamos consumiendo alegremente. Pero después, ¿qué se hace con estos hongos?
00:06:33:00 - 00:06:55:18
Emanuele Zannini
Bueno, al final, no estamos separando los hongos de los subproductos, todos se unen y, a continuación, producimos los ingredientes. Muy bien. Y entonces se introducirán, se funcionalizarán. Es decir, asegurarnos de que, en la práctica, las proteínas se estiren y simulen, digamos, las fibras o la estructura de la carne al desarrollar o reconstruir los productos finales.
00:06:55:20 - 00:07:03:20
Abigail Acton
Muy bien. Estupendo. Es decir, el material alimenticio; estos alimentos son luego adaptados y procesados para convertirse en sustitutos.
00:07:03:20 - 00:07:04:09
Abigail Acton
Para.
00:07:04:12 - 00:07:05:16
Abigail Acton
Industrias cárnicas.
00:07:05:22 - 00:07:13:05
Emanuele Zannini
Sí, claro, exacto. También para la industria cárnica, por ejemplo, uno de los hongos proporcionará un sabor muy parecido al ajo.
00:07:13:05 - 00:07:13:17
Abigail Acton
Oh, genial.
00:07:13:17 - 00:07:16:17
Emanuele Zannini
Que ya estamos empleando para análogos de albóndigas.
00:07:16:18 - 00:07:34:02
Abigail Acton
Ah, entiendo. Excelente. Así que, de hecho, también tiene un ingrediente añadido. De modo que es una proteína complementaria: parte carne y parte no carne. Entiendo. Muy interesante. Gracias. Sé que has mencionado algo sobre intentar, quiero decir, hablar con los agricultores y ganaderos para acortar la brecha entre la producción y la comercialización, etcétera. ¿Fuiste personalmente a hablar con alguno de ellos?
00:07:34:02 - 00:07:37:05
Abigail Acton
¿Llegaste a reunirte o hablar con alguien de ellos?
00:07:37:06 - 00:07:38:01
Emanuele Zannini
Por supuesto.
00:07:38:04 - 00:07:41:14
Abigail Acton
Venga, cuéntanos algunas historias. ¿Cómo fue? ¿La gente estaba abierta a estas ideas?
00:07:41:15 - 00:08:17:12
Emanuele Zannini
Bueno, fue, digamos, muy inspirador, porque la mayoría de las veces uno subestima los desafíos a los que ellos se enfrentan, ¿sabes? Porque están lidiando con varias tendencias, como el medio ambiente, el cambio climático, y el costo de los productos que utilizan. Así que fue muy interesante ver cómo podíamos ayudarles a diversificar su modelo de negocio, porque la mayoría de las veces producían trigo, trigo, más trigo o girasol para aceite.
00:08:17:14 - 00:08:37:15
Emanuele Zannini
También introdujimos las legumbres para mejorar la rotación de cultivos y la fertilidad del suelo. Por supuesto. De hecho, los agricultores que participaron en nuestro estudio practicaban la agricultura regenerativa. Así que podían producir más y mejor, pero exigiendo menos a la tierra.
00:08:37:17 - 00:08:50:03
Abigail Acton
Fantástico. Así que, de hecho, también hay un impacto ambiental, ¿no? En las etapas iniciales y en los patrones reales de crecimiento, hay un impacto ambiental positivo, pero el medio ambiente se beneficia aún más con una mayor rotación de cultivos. Y como dices, menos exigencias para el suelo.
00:08:50:05 - 00:09:12:01
Emanuele Zannini
Sí, en realidad era muy importante para nosotros asegurarnos y demostrar que lo que hacíamos era sostenible desde el punto de vista ambiental, y también económico, porque la industria alimentaria ya había señalado lo costoso que sería. Así que, para industrializar estos productos, hicimos un análisis de negocio para asegurarnos de que realmente estábamos cumpliendo con lo que prometíamos.
00:09:12:01 - 00:09:32:05
Emanuele Zannini
Fue muy convincente y, además, permitió reducir el plazo de comercialización, que por lo general constituye un reto para las empresas. En definitiva, ha sido un trabajo de equipo, y algo de lo que me siento muy orgulloso es que logramos dejar atrás esa visión fragmentada.
00:09:32:07 - 00:09:36:05
Abigail Acton
Cuando hablas de visión fragmentada, ¿a qué te refieres exactamente? ¿Y cómo es mejor ahora?
00:09:36:07 - 00:09:50:20
Emanuele Zannini
Bueno, básicamente, la industria alimentaria no piensa solo en lo que es mejor para ellos, sino en cuál es el mejor enfoque integral. Entender que, si estamos haciendo algo que es mejor para todos, también es mejor para mí.
00:09:50:22 - 00:09:53:10
Abigail Acton
Estupendo. Y también supongo que lo son los canales de comunicación.
00:09:53:10 - 00:09:53:22
Emanuele Zannini
Sí, claro.
00:09:53:24 - 00:10:11:08
Abigail Acton
Así, es más fácil para los agricultores comunicarse con las personas que están más adelante en la cadena de producción, y así sucesivamente. Sí. Podrías darnos un ejemplo, quiero decir, ha sido fantástico escucharte hablar sobre los hongos comestibles. ¿Podrías darnos algunos ejemplos sobre lo que dices? Por ejemplo, en el caso de los garbanzos, ¿qué se puede hacer con ellos de una manera que antes no había considerado?
00:10:11:10 - 00:10:36:01
Emanuele Zannini
Pues con los garbanzos, de hecho, podemos producir mejor un queso semicurado, esto es así porque estamos usando el contenido de almidón para obtener una estructura adecuada y una buena reología. Además, los garbanzos tienen un buen contenido en grasa. Y también sabemos que en el queso los componentes grasos son muy importantes para aportar un sabor único y una maduración especial.
00:10:36:01 - 00:10:45:00
Emanuele Zannini
Y, de hecho, pudimos imitar esas evoluciones de sabor usando hongos específicos, así como hongos comestibles y bacterias ácido lácticas.
00:10:45:03 - 00:10:54:20
Abigail Acton
Me parece maravilloso y me encantaría probar alguno de estos productos. ¿Están disponibles ya los supermercados o en alguna tienda próxima, o esto todavía es más bien un concepto o prototipo?
00:10:54:22 - 00:11:03:15
Emanuele Zannini
Bueno, el proyecto consistió en ayudar a la empresa a alcanzar la fase precomercial, así que ahora le toca a la empresa, digamos.
00:11:03:17 - 00:11:04:05
Abigail Acton
De.
00:11:04:05 - 00:11:09:11
Emanuele Zannini
Comercializarlo. Sí, para avanzar con el fundador y, digamos, completar la última etapa.
00:11:09:11 - 00:11:12:13
Abigail Acton
Sí, sí, sí. Les has dado las herramientas y facilitado llegar hasta aquí.
00:11:12:15 - 00:11:23:16
Emanuele Zannini
Pero ese era el objetivo principal de este proyecto: apoyarles, proporcionarles conocimientos, estrategias y, digamos, conseguir llevar esos productos a los mercados.
00:11:23:18 - 00:11:27:09
Abigail Acton
Muchísimas gracias. ¿Alguien tiene alguna pregunta? Sí, Tuen.
00:11:27:11 - 00:11:51:01
Tuen Veldkamp
Sí. Los europeos están reduciendo ya de forma activa su consumo de carne por diversas razones. Aquí se incluyen factores sanitarios, medioambientales o de bienestar animal. Otro proyecto europeo también se centra en el cambio de hábitos alimentarios. ¿Podría explicarnos qué puede hacer la UE para apoyar ese cambio? Se podría pensar en el etiquetado, la mercadotecnia, las normas.
00:11:51:06 - 00:12:21:19
Emanuele Zannini
Una cosa que creo que es muy importante —y de hecho lo escribimos en nuestro informe de políticas que entregamos a la UE— es la compra pública de alimentos, porque en la UE se proporcionan comidas a más de setenta millones de estudiantes. Y sin duda, este podría ser un muy buen punto de partida para usar dinero público, con el fin de educar a las nuevas generaciones sobre cómo deberíamos relacionarnos de una mejor manera con lo que ponemos en nuestros platos.
00:12:21:21 - 00:12:48:12
Abigail Acton
Bueno, eso es fantástico, porque como dices, se llega a ellos desde jóvenes y se les abre la mente a conceptos innovadores, algo que podría ser bastante difícil de lograr con otros sectores de la población. Excelente. Muchísimas gracias. Buena pregunta, Tuen. De hecho, ahora es tu turno. Bueno, en SUStainable INsect CHAIN se quería contribuir al suministro de nuevas proteínas para piensos y alimentos en Europa, superando las barreras que aún existen para aumentar la viabilidad económica de la cadena de valor de los insectos y abrir mercados.
00:12:48:17 - 00:12:58:09
Abigail Acton
Entonces, si ahora hablamos de los insectos, como una posible fuente de alimento y de pienso para animales, ¿cuál es el beneficio de utilizarlos? Por favor, Tuen, ¿cuál es el objetivo de esto?
00:12:58:11 - 00:13:14:22
Tuen Veldkamp
Sí, muy interesante. Creo que los insectos son la fuente alternativa de proteínas más prometedora disponible en Europa para entrar en el mercado de los piensos para animales y los alimentos. Los insectos contribuyen a la sostenibilidad de la cadena alimentaria, ya que son, en mi opinión, el eslabón perdido que puede cerrar los bucles del ciclo de vida de los productos.
00:13:14:22 - 00:13:18:04
Abigail Acton
¿A qué te refieres con «cerrar los bucles del ciclo de vida de los productos»?
00:13:18:06 - 00:13:32:13
Tuen Veldkamp
Si nos fijamos en la cadena alimentaria, se desperdicia una gran cantidad de residuos biológicos. Estos no se pueden utilizar en la cadena alimentaria. Pero mediante el uso de insectos, se pueden reutilizar estos residuos biológicos para criar insectos y utilizarlos de nuevo en la cadena alimentaria.
00:13:32:15 - 00:13:38:08
Abigail Acton
Entiendo. Sí, claro, eso es excelente, sin duda. ¿Qué insectos se pueden criar y cómo se pueden utilizar?
00:13:38:10 - 00:13:51:15
Tuen Veldkamp
Sí, los diferentes insectos que se pueden criar son, por ejemplo, la mosca soldado negra. Y otra especie es el gusano de la harina, que se puede emplear para piensos para animales, bueno, se usa principalmente para piensos para animales.
00:13:51:17 - 00:13:54:11
Abigail Acton
Las utilizo para alimentar a los mirlos de mi jardín. Sí.
00:13:54:22 - 00:14:13:02
Tuen Veldkamp
Sí, claro, también se utilizan bastante en jardines particulares, entre otros usos. Pero los gusanos de la harina también se pueden utilizar para la alimentación humana, al igual que los grillos y los saltamontes. Así que hay una pequeña diferencia entre las especies que se utilizan para la alimentación humana y las que se destinan a piensos para animales.
00:14:13:06 - 00:14:24:19
Abigail Acton
Muy bien. Eso es maravilloso. Muchísimas gracias. Muy bien. Parece lógico, muy lógico. Pero ¿puedes decirnos qué es lo que nos impide avanzar? Porque tengo la sensación de que esto no está tan presente en las tiendas como podría estar. ¿Qué obstáculos hay?
00:14:24:21 - 00:14:51:15
Tuen Veldkamp
Bueno, una razón recurrente por la que esto no avanza es que los insectos solo pueden ser alimentados con restos de origen vegetal, los cuales también están permitidos para alimentar directamente a cerdos y aves de corral. Y esto se debe a cuestiones de seguridad. Por tanto, solo pueden utilizarse sustratos certificados para cultivar los insectos. Y esto está dificultando mucho el desarrollo. Así que, en la actualidad, se están realizando muchos estudios.
00:14:51:21 - 00:15:02:23
Tuen Veldkamp
Para probar la seguridad de nuevos sustratos, que se puede utilizar para criar insectos. Muy bien. Y con sustratos, quiero decir, diferentes fuentes de residuos de origen biológico en combinación.
00:15:03:00 - 00:15:21:04
Abigail Acton
Fantástico. Muy bien. Por lo tanto, un cuello de botella importante para el desarrollo de esta práctica es el método de cría de los insectos, en concreto, el tipo de alimento con el que se les alimenta. ¿Y qué hay de la aceptación por el público de esta idea? ¿En su proyecto se trabajó en identificar cuál es la percepción pública de esta idea?
00:15:21:06 - 00:15:45:23
Tuen Veldkamp
Sí, para las aplicaciones en alimentación humana, también probamos las preferencias de los consumidores para diferentes tipos de productos. En el proyecto se desarrollaron seis productos distintos a base de insectos, que fueron evaluados por paneles de consumidores para probar su sabor, pero también teniendo en cuenta su aceptación, ya que los insectos son bastante diferentes.
00:15:46:00 - 00:16:03:14
Tuen Veldkamp
En el menú, en, en las zonas europeas, puedo decir que en Asia es bastante común comer insectos. Por lo tanto, en este proyecto decidimos incluir los ingredientes de insectos, es decir, las fracciones proteínicas y oleaginosas, en comidas habituales.
00:16:03:14 - 00:16:21:17
Abigail Acton
Eso es muy interesante. Es algo parecido a añadir levaduras comestibles para realzar el sabor y otras características. Así que en realidad estamos hablando de proteínas complementarias. Es decir, productos procedentes de la cría de insectos que se incorporan a productos cárnicos, dame algún ejemplo de los productos que se estaban desarrollando concretamente en este proyecto. Estoy tratando de adivinarlo, pero mejor dime tú.
00:16:21:21 - 00:16:48:16
Tuen Veldkamp
Sí, por ejemplo, se pueden usar insectos como ingrediente en pan, en falafel, en pasta... Esos son algunos ejemplos. También producimos albóndigas, como alternativa al consumo de carne. Así que estos son desarrollos muy nuevos con los que hemos intentado aumentar la aceptación de los productos a base de insectos en la alimentación europea.
00:16:48:22 - 00:16:53:00
Abigail Acton
¿Y cuál fue la reacción de del panel? ¿Cómo fue? ¿Cómo fue el proceso de prueba?
00:16:53:04 - 00:17:23:14
Tuen Veldkamp
Bueno, la respuesta de los consumidores fue bastante buena y por encima de nuestras expectativas. Así que, cuando se incorporan estos productos en las comidas, entonces la aceptación es buena. También analizamos la aceptabilidad del uso de grasas derivadas de insectos en productos de origen animal, ya que este fue otro componente abordado en el proyecto. Y sí, en Europa creemos que ambos son bien aceptados por los consumidores europeos.
00:17:23:16 - 00:17:36:09
Abigail Acton
Fantástico. Excelente. Hablemos de los piensos para animales, porque es otra línea. ¿Podrías contarme un poco sobre cuáles serían las ventajas, por ejemplo, para el medio ambiente, de usar insectos como base para los piensos para animales? ¿Qué ahorros se logran? ¿Cómo ayuda eso?
00:17:36:12 - 00:18:14:09
Tuen Veldkamp
Bueno, el objetivo principal del uso de insectos en piensos para animales es tratar hacer que la composición de su dieta sea más regional. Quiero decir, por ejemplo, para no importar soja de América Latina o harina de pescado. Hay un gran debate sobre la sobrepesca en los océanos. De modo que, si se puede reemplazar estas fuentes tradicionales de piensos para animales por productos derivados insectos, entonces se obtendrán muchos beneficios en términos de sostenibilidad, por ejemplo, para el medio ambiente, ya que los insectos se pueden criar utilizando fuentes de residuos biológicos.
00:18:14:09 - 00:18:30:19
Tuen Veldkamp
Y, como ya he dicho, estos son un verdadero elemento circular, ya que se pueden cerrar los ciclos y, gracias a ello, bueno, se pueden obtener beneficios en los piensos para animales, cerrando el círculo y devolviéndolos a la cadena alimentaria.
00:18:30:24 - 00:18:48:07
Abigail Acton
Sí, no, eso es fantástico. Así que es de origen local, utiliza flujos de residuos que, de otro modo, quizá se eliminarían de un modo menos respetuoso con el medio ambiente. Sí, no, es una gran idea. Muy bien. Magnífico. ¿Y puedo preguntarte otra cosa? Sé que no es la única forma, hemos estado hablando tanto de la alimentación animal como de la humana, que no es la única forma en que se podrían utilizar los insectos.
00:18:48:07 - 00:18:54:14
Abigail Acton
Así que, de cara al futuro, ¿en qué otras formas se podrían utilizar los productos derivados de la cría de insectos?
00:18:54:16 - 00:19:08:15
Tuen Veldkamp
Bueno, los insectos también se pueden utilizar, y eso es lo que vemos actualmente en Asia, los insectos también se pueden utilizar para aplicaciones técnicas como, por ejemplo, para la producción de combustibles para transporte.
00:19:08:16 - 00:19:09:12
Abigail Acton
¿Biocombustibles?
00:19:09:15 - 00:19:33:14
Tuen Veldkamp
Sí, biocombustibles. Los lípidos de la mosca soldado negra son, son una muy buena fuente de energía para biocombustibles, aunque se encuentran un poco más abajo en la cascada de valor. Por eso preferimos utilizar el aceite de insectos, muy nutritivo, para los piensos para animales o en la alimentación humana, sin duda. Así que, sí, es una opción alternativa.
00:19:33:14 - 00:19:45:00
Tuen Veldkamp
Y lo que vemos, fuera de Europa, es que los insectos también se utilizan para la producción de biodiésel cuando se alimentan con sustratos que no son completamente seguros.
00:19:45:02 - 00:19:49:07
Abigail Acton
Oh, entiendo, eso es genial. Así que, cuando no se pueden usar en ningún otro proceso, ¿por qué no utilizarlos como combustible?
00:19:49:13 - 00:20:02:01
Tuen Veldkamp
De este modo, los insectos se consideran como una especie de etapa de procesamiento para convertir, bueno, por ejemplo, sustratos que no son completamente seguros en una fuente de energía.
00:20:02:01 - 00:20:21:19
Abigail Acton
Tuen, ¿en tu proyecto se abordó de alguna manera el tema del bienestar animal? Quiero decir, qué estamos haciendo, cuando de verdad nos ponemos a pensar en ello. Porque cada vez estamos más informados de lo sensibles que son los animales que criamos y no queremos llevarnos sorpresas desagradables en el futuro sobre lo que de verdad experimentan los grillos. ¿Cuál es la situación actual respecto a las normas de bienestar animal?
00:20:21:21 - 00:20:50:20
Tuen Veldkamp
Bueno, el bienestar animal no formaba parte del proyecto como tema de investigación, pero últimamente, sí, el bienestar de los insectos se ha vuelto algo muy importante, tal y como también ocurre en el sector ganadero convencional, como los cerdos, las aves de corral, etc. Así que, ahora estamos desarrollando distintos proyectos sobre bienestar animal, porque primero debemos establecer las herramientas para medir el bienestar de los insectos.
00:20:50:22 - 00:21:05:10
Tuen Veldkamp
Ya que es más fácil medir el bienestar en cerdos y aves de corral, o eso creemos, que en larvas de insectos, por ejemplo. Por lo que es necesario desarrollar las herramientas adecuadas y, por eso, nos gustaría empezar nuevos proyectos muy pronto.
00:21:05:12 - 00:21:11:23
Abigail Acton
Entiendo. Excelente. Muchísimas gracias. Muy, muy bien explicado. Te lo agradezco mucho. ¿Alguien tiene alguna observación o comentario para Tuen?
00:21:12:00 - 00:21:13:08
Emanuele Zannini
Sí, tengo una pregunta.
00:21:13:09 - 00:21:14:00
Abigail Acton
Emmanuel.
00:21:14:02 - 00:21:42:14
Emanuele Zannini
Sí. Me preguntaba si las limitaciones que llevan más tiempo superar también están influenciadas por las posiciones políticas. Y me lo preguntaba, porque, en Italia, ahora hay debates muy enconados y veo que, la mayoría de las veces, los políticos influyen mucho en la percepción que tienen los consumidores sobre un tema específico como este. Me gustaría saber si podrías comentar al respecto o si has tenido una experiencia parecida.
00:21:42:16 - 00:22:14:05
Tuen Veldkamp
Bueno, sabemos que esto también depende del país. Y para mí está claro que Italia, en comparación con otros países europeos, tiene una cultura gastronómica muy marcada. Por eso, en Italia tienen sus propias preferencias. Así que creo que necesitamos esto para el proyecto de insectos, y también para el tuyo, para centrarse en la percepción que hay en cada país.
00:22:14:05 - 00:22:27:19
Tuen Veldkamp
Y, en nuestro proyecto, también hemos visto que hay bastantes diferencias entre, por ejemplo, Alemania, Francia o Italia. Por eso es muy importante elegir las opciones correctas para entrar en cada mercado.
00:22:27:21 - 00:22:52:22
Abigail Acton
Claro, adaptar el proceso en función de las expectativas culturales. Sí, sé que es maravilloso. Bueno, quizá Erlend pueda hablarnos un poco sobre eso también, porque Erlend fue el responsable de BugBox, el proyecto BugBox. Inicialmente creó un programa informático para hacer funcionar un reactor de cría masiva de insectos totalmente automatizado. Esta nueva tecnología, que es fácilmente escalable, está dirigida a los criadores de insectos comestibles para hacer la cría más segura, eficiente y rentable.
00:22:53:01 - 00:23:07:12
Abigail Acton
Así que, hablando de la aceptación cultural de un país a otro, como Tuen lo ha expuesto de manera muy, muy interesante, Erlend, ¿puedo preguntarte algo? Te involucraste en esto porque has viajado mucho por distintos países del mundo, ¿qué enseñanzas te aportaron viajar?, ¿qué aprendiste?
00:23:07:14 - 00:23:33:04
Erlend Sild
Sí, así es. En realidad, mi experiencia anterior procede del sector naviero, y en ese sector viajé muchísimo, sobre todo por el Sudeste Asiático y África, y por distintos países del mundo. Y lo que observé fue que los alimentos con alto valor nutricional están distribuidos de manera muy desigual en el mundo. ¿De acuerdo? No es, no es tanto una cuestión de escasez, sino más bien de una distribución desigual.
00:23:33:06 - 00:23:44:20
Erlend Sild
Entonces empecé a investigar cómo podríamos producir alimentos de alto valor nutricional de formas alternativas y más sostenibles. Y así fue como terminé, como llegué a la industria de los insectos.
00:23:44:22 - 00:23:59:08
Abigail Acton
Entiendo. Pasaste de ser marinero a buscar cómo hacer que la cría de insectos fuera eficiente, lo cual es un cambio interesante. Viste, quiero decir, viste cómo en muchas culturas del mundo se consumen insectos sin pensarlo dos veces, ¿no?
00:23:59:10 - 00:24:35:23
Erlend Sild
Así es. Hay estadísticas que dicen que, en la actualidad, más de dos mil millones de personas consumen insectos o que forman parte de su alimentación diaria. Pero mi decisión fue puramente basada en cálculos matemáticos y en el modelo de negocio, teniendo en cuenta no solo el crecimiento de la población mundial, sino también el crecimiento del PIB, que proviene principalmente del sudeste asiático, donde la gente empieza a vivir mejor, quieren comer mejor, pedir comida preparada, salir a comer fuera y tener más mascotas.
00:24:36:03 - 00:25:04:02
Erlend Sild
Necesitan todas las proteínas y, al convertir esas estimaciones monetarias en toneladas, ¿cuánta proteína realmente nos va a faltar en el mercado de aquí a 2030? Fue un cálculo puramente matemático. No podemos producir esa cantidad de proteína de forma tradicional. Necesitamos encontrar formas más sostenibles de producir proteínas animales.
00:25:04:05 - 00:25:16:20
Abigail Acton
Cuéntanos un poco sobre la labor que se llevó a cabo en BugBox, porque hemos estado hablando sobre fomentar el uso de insectos para alimentación humana y animal. ¿Cuál era la brecha que BugBox intentaba colmar? ¿Y cómo se llevó a cabo esto?
00:25:16:22 - 00:25:41:04
Erlend Sild
Sí. La principal brecha, en el campo de las proteínas complementarias, era la falta de entusiasmo generalizado y, de hecho, la eficiencia en la producción. No puedes tener éxito ni competir en el mercado con proteínas complementarias o sostenibles si la economía por unidad no funciona; no puedes ser tres o cinco veces más caro en el mercado y esperar triunfar.
00:25:41:09 - 00:25:53:08
Erlend Sild
No importa qué tipo, qué tipo de efecto ecológico positivo puedas aportar. La economía por unidad debe ser la base, y esa es la principal brecha que BugBox está solucionando.
00:25:53:13 - 00:26:06:17
Abigail Acton
Entonces, cuando hablamos de economía por unidad, en realidad te refieres en esencia a la rentabilidad, entiendo. Porque si la única forma de producir es, no es a escala, el precio del producto resulta muy alto, ¿y quién va a querer comprar eso? Entiendo, perfecto. ¿Puedes contarme un poco más al respecto?
00:26:06:18 - 00:26:13:12
Abigail Acton
¿Qué se propuso realmente en BugBox para resolver esta brecha entre el entusiasmo por consumir estos productos y la dificultad en la producción?
00:26:13:14 - 00:26:35:06
Erlend Sild
Cierto, simplemente hay que analizar los métodos de producción y cuáles son los principales costos. Y, como ya ha mencionado Tuen, es en gran medida uno de los componentes más importantes son los piensos. ¿Cómo optimizar el precio de los piensos? Los piensos representan casi el 30 % de los costes totales de una explotación. Y, si no controlas los piensos, no controlas tus costes.
00:26:35:06 - 00:26:56:00
Erlend Sild
Y así no eres eficiente ni competitivo. Además, los piensos son esenciales, porque la seguridad alimentaria, o mejor dicho, la seguridad sanitaria, empieza con los piensos, y esa es una de las principales razones por las que hablamos de insectos: por su tasa de conversión. Por ejemplo, si tienes diez kilos de pienso, ¿cuánto obtienes a cambio?
00:26:56:05 - 00:27:20:12
Erlend Sild
En estas métricas, los insectos son simplemente los números uno. Ninguna de las especies existentes puede superar a los insectos en esta proporción. Otra cosa que sucede es que las personas temen que con un alimento novedoso se pierda la forma tradicional en que la familia se reúne; el domingo al medio día para la comida familiar.
00:27:20:13 - 00:27:42:12
Erlend Sild
«Va a ver algún tipo de insectos, o algo hecho de plantas. ¿Dónde está nuestro filete? ¿Dónde está el cordero? ¿Dónde está nuestra comida tradicional?». Pero esto no va a cambiar. Permanecerá, pero solo incorporamos algunos ingredientes nuevos para vivir de forma más sostenible. Y, si podemos eliminar ese temor, creo que también acabaremos con la reticencia.
00:27:42:14 - 00:27:49:00
Abigail Acton
Perfecto. Perfecto. Erlend, en el proyecto BugBox, ¿qué se logró? ¿Qué... qué se desarrolló?
00:27:49:02 - 00:28:17:02
Erlend Sild
Bueno, desarrollamos un entorno de cría totalmente automatizado y autónomo, al que llamamos «reactor de cría», que básicamente nos proporciona eficiencia en la fase de cría. También creamos un programa informático que controla todos los procesos, desde la cría hasta el procesamiento y el envasado. Y esa es nuestra propiedad intelectual, en esencia, lo que podemos decir que hemos logrado durante este proyecto.
00:28:17:04 - 00:28:26:07
Abigail Acton
Fantástico. Muy bien. ¿Era un prototipo? Quiero decir, ¿cuántos insectos se han conseguido criar con esta instalación? ¿Cómo de grande fue la producción?
00:28:26:07 - 00:28:48:06
Erlend Sild
Bueno, para nosotros los principales indicadores clave de rendimiento siempre han sido la productividad por metro cuadrado y por metro cúbico. Es decir, cuál es la eficiencia de producción de un metro cúbico del reactor de cría, por ejemplo, y cuál es la productividad por metro cuadrado en relación a la inversión, a la inversión total en la instalación. Y hemos conseguido resultados realmente buenos.
00:28:48:07 - 00:28:58:15
Erlend Sild
Y podemos decir que, probablemente, somos el proveedor de tecnología de producción más eficaz y eficiente a nivel mundial en este momento.
00:28:58:17 - 00:29:09:05
Abigail Acton
Muy bien. Y, bueno, sé que uno de los problemas que enfrentan los productores son, son los microorganismos patógenos, ¿cómo ayudó vuestro producto a reducir la presencia o influencia de estos microorganismos patógenos?
00:29:09:09 - 00:29:39:04
Erlend Sild
Sí. Este es un riesgo que hay que mitigar, ya que los microorganismos patógenos son transportados por el aire y se dispersan fácilmente por todas partes. Resolvimos este problema cerrando el ambiente de cría, porque controlamos no solo lo que sucede dentro del reactor de cría, sino también en la sala donde están ubicados estos reactores. Así que en un doble, el aire está limpio, totalmente esterilizado, con presión positiva, y demás medidas similares.
00:29:39:06 - 00:29:47:23
Erlend Sild
Es un riesgo que hay que mitigar, porque, cuando inviertes varios millones, no quieres perderlo por una mala gestión de los riesgos.
00:29:47:23 - 00:29:56:10
Abigail Acton
Y claro, los microorganismos patógenos pueden causar ese tipo de pérdidas. Pero ¿no se puede simplemente limpiar la instalación si se detecta algo que esté afectando a los insectos?
00:29:56:12 - 00:30:01:18
Erlend Sild
No, se necesita algo más exhaustivo. No, no se puede.
00:30:01:20 - 00:30:08:22
Abigail Acton
Ahí está, alto y claro. Entonces, ¿qué ocurre después? Inviertes millones, intentas criar tus insectos, algo aparece y los está matando, ¿qué tienes que hacer?
00:30:08:24 - 00:30:11:06
Erlend Sild
Tienes que construir otra instalación, ¿no?
00:30:11:09 - 00:30:13:00
Abigail Acton
Tienes que cerrarlo todo, ¿verdad?
00:30:13:02 - 00:30:13:18
Erlend Sild
Sí.
00:30:14:10 - 00:30:49:11
Erlend Sild
O se puede criar otra especie que sea inmune a los microorganismos patógenos, que solo los hospeda, pero no muere a causa de ellos, y de este modo aún se puede seguir funcionando y produciendo. Pero en la UE está muy regulado qué especies se pueden criar para consumo humano. Y esas otras especies quizá no cumplan con esa regulación, así que puedes exportar tu producción a Asia o a otros países, pero sí, es un riesgo importante, no, enorme, pero hay que ser inteligente con eso.
00:30:49:11 - 00:30:52:20
Erlend Sild
Tienes que tenerlo en cuenta. Sí, hay que pensar de forma inteligente.
00:30:52:20 - 00:31:06:13
Abigail Acton
Es necesario, es necesario tomar medidas antes de que se convierta en un problema. Fantástico. Bien, ¿y en qué se está trabajando ahora en tu empresa? ¿Qué está haciendo ahora BugBox, después de haber desarrollado ese sistema de cría masiva con su programa informático? Tengo entendido que ahora están metidos de lleno en la inteligencia artificial (IA). ¿Cómo la están usando y en qué están trabajando actualmente?
00:31:06:15 - 00:31:40:05
Erlend Sild
Sí, ahora somos interfaz, donde estamos empezando a vender, nuestra tecnología en todo el mundo. Tenemos ya pedidos anticipados o, mejor dicho, acuerdos de compra por un valor superior a los 20 millones de euros en distintos lugares: en Singapur, en Australia y también en Europa. Y eso nos da la oportunidad de recopilar más datos; al analizar distintas granjas en diferentes partes del mundo, obtenemos suficientes datos para alimentar nuestros sistemas, y los algoritmos pueden trabajar sobre ello.
00:31:40:05 - 00:31:45:15
Erlend Sild
Cómo mejorar constantemente y hacer más eficientes los procesos de producción.
00:31:45:18 - 00:31:50:07
Abigail Acton
De acuerdo. Así que, ¿qué información te ofrecen esos datos en cada vez más numerosos y cómo contribuyen al entrenamiento de tu IA?
00:31:50:09 - 00:32:19:21
Erlend Sild
Si tienes una granja con mil reactores de cría en un lugar y, mil reactores de cría en otra ubicación, puedes hacer que esos primeros mil funcionen en condiciones ligeramente distintas a los otros. Luego otros mil y, de este modo, ya puedes tener resultados. Y, por ejemplo, si logras reducir la temperatura de cría, pongamos por caso, en menos de un grado o incluso 0,5 grados.
00:32:19:23 - 00:32:45:11
Erlend Sild
De hecho, eso ya supone un ahorro en los costes operativos, siempre que se consigan resultados similares con los otros reactores. Pero si se hace ese tipo de análisis con diez reactores frente a otros diez, obtienes algunas correlaciones que podrían no ser ciertas. Por eso se necesita un volumen mucho mayor de datos para poder analizar y repetir ese estudio o análisis.
00:32:45:17 - 00:32:54:16
Abigail Acton
Muy bien. Estupendo. Maravilloso. Muy bien explicado. Gracias. Gracias, por el ejemplo. Bueno, ha sido excelente. Gracias. Bueno, ¿alguien tiene alguna pregunta o comentario para Erlend, por favor? Sí, Tuen.
00:32:54:16 - 00:33:18:16
Tuen Veldkamp
Sí, es muy interesante conocer cómo funciona el sistema. Así que usas el sistema para cultivar grillos y saltamontes. Y se basa en piensos secos, y como bien sabes, para la mosca soldado negro se necesita un 30 % de materia seca en el pienso, así que en verdad se trata de un sustrato húmedo. ¿Su equipo es adecuado para cultivar también la mosca soldado negra?
00:33:18:18 - 00:33:50:09
Emanuele Zannini
No. Nuestra tecnología está totalmente puramente creada y adaptada para especies de ortópteros. Así que, pienso seco y hexápodos. Bueno, ¿y por qué hemos decidido hacerlo así? En primero lugar, porque teníamos el conocimiento, gracias a uno de nuestros fundadores, un joven biólogo en este campo, un experto muy reconocido. Y otra, que eso da a esta especie la oportunidad a nuestros clientes de operar en los dos mercados, en el de piensos y en el de alimentos.
00:33:50:11 - 00:34:12:00
Emanuele Zannini
Bueno, si su economía por unidad te permite funcionar también en el mercado de piensos, la cual por cierto no es posible en el caso de las moscas soldado negro. Pero me gusta mucho el enfoque con las moscas soldado negro, porque permiten emplear residuos biológicos y hacer otro producto valioso para la cadena alimentaria que es, justo, justo lo que necesitamos.
00:34:12:02 - 00:34:13:08
Emanuele Zannini
Así que, sí.
00:34:13:10 - 00:34:14:17
Tuen Veldkamp
Muchísimas gracias, me ha quedado claro.
00:34:14:19 - 00:34:34:14
Abigail Acton
Perfecto. Excelente, excelente. Bueno, escuchad, me gustaría daros las gracias a todos por compartir vuestras ideas y vuestro tiempo con nosotros hoy. Creo que ha sido verdaderamente fascinantes. Y me gusta el hecho de que cada uno de vosotros aporta una perspectiva un poco diferente. Y estoy deseando poder comprar algunos de estos productos. Gracias a vuestro trabajo y al de otros muchos como vosotros.
00:34:34:16 - 00:34:36:10
Abigail Acton
Muy, muy bien, adiós.
00:34:36:12 - 00:34:40:14
TODOS
Gracias; gracias, gracias.
00:34:40:16 - 00:35:02:16
Abigail Acton
Si te ha gustado este episodio, síguenos en Spotify y Apple y consulta la página de inicio del pódcast en el sitio web de CORDIS. Suscríbete para estar al día de las últimas investigaciones de los programas científicos financiados con fondos europeos. Y si has disfrutado escuchándolo, ¿por qué no pasas la voz? Desde las últimas innovaciones en baterías a una mayor participación de las mujeres en la ciencia. Seguro que en alguno de nuestros cuarenta y seis episodios anteriores
00:35:02:20 - 00:35:28:12
Abigail Acton
Encontrarás algo que pique tu curiosidad. Quizá te gustaría saber qué hacen otros proyectos financiados con fondos europeos para ampliar el uso de proteínas complementarias. La página web de CORDIS te permitirá conocer los resultados de los proyectos financiados por Horizonte 2020 y Horizonte Europa que trabajan en este ámbito. El sitio web contiene artículos y entrevistas que examinan los resultados de las investigaciones que se están llevando a cabo en una amplísima variedad de ámbitos y temas, desde el pulso a los pulsares.
00:35:28:14 - 00:35:48:05
Abigail Acton
Tal vez haya algo que te interese. Quizá participes en un proyecto o quieras solicitar financiación. Échale un vistazo a lo que hacen otros en tu ámbito. Ven y descubre las investigaciones que desvelan lo que mantiene en marcha nuestro mundo. Estaremos encantados de recibir tu opinión. Escríbenos a editorial@cordis.europa.eu. Hasta la próxima.
00:35:48:07 - 00:35:51:21
Abigail Acton
Los cambios en los patrones de consumo están comprometiendo las fuentes convencionales de proteínas
El crecimiento de la población mundial, las transformaciones sociales y demográficas y el cambio climático están aumentando la presión sobre los recursos del planeta para ofrecer no solo más, sino también otro tipo de alimentos. En concreto, la producción de proteínas animales genera emisiones de gases de efecto invernadero y crea una demanda cada vez mayor de recursos naturales. El crecimiento de la población mundial desencadenará una demanda sin precedentes de piensos para animales y alimentos. Otras transformaciones, como el aumento de los ingresos y la urbanización, modificarán las pautas de consumo. Por todo ello, es necesario desarrollar métodos de producción más eficientes a partir de las fuentes de proteínas disponibles. Las proteínas animales tienen una gran importancia en una alimentación sostenible y contribuyen a la seguridad alimentaria. Pero ha llegado el momento de que las fuentes alternativas de proteínas, tanto para el consumo humano directo como para los piensos para animales, ganen cuota de mercado. En este episodio vamos a explorar cómo aumentar la producción y la aceptación en el mercado de proteínas alternativas de origen vegetal, de insectos y de otras fuentes. Hablaremos sobre la seguridad, los retos de la comercialización y los métodos de cría más innovadores. ¿A alguien le apetecen unos saltamontes caramelizados y crujientes? Tres investigadores, todos ellos beneficiarios de financiación europea, nos acompañan para explicarnos los entresijos de introducir productos tan innovadores en un mercado muy tradicional: Emanuele Zannini(se abrirá en una nueva ventana) es doctor en Ciencias Biomoleculares Aplicadas y, en la actualidad, trabaja como investigador principal y coordinador de investigación en la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición(se abrirá en una nueva ventana) del University College de Cork. Está muy interesado en el desarrollo de opciones alimentarias vegetales para reducir las emisiones relacionadas con la cría y la producción de animales, tema que examinó a través del proyecto SMART PROTEIN. Tuen Veldkamp(se abrirá en una nueva ventana) es investigador principal de Nutrición Animal en la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen(se abrirá en una nueva ventana) y está especializado en insectos. En el proyecto SUSINCHAIN, probó y demostró métodos innovadores de cría para contribuir al desarrollo de una cadena europea de suministro de insectos eficiente y viable comercialmente. Erlend Sild(se abrirá en una nueva ventana) es el fundador de la empresa de tecnología profunda BugBox(se abrirá en una nueva ventana), que ha creado una tecnología industrial y escalable para la producción sostenible de proteínas a partir de grillos, con costes de producción competitivos y mejoras en la eficiencia gracias a la inteligencia artificial. En el proyecto BUGBOX, se desarrolló un sistema para hacer más rentable la cría de insectos.
¡Estaremos encantados de recibir su opinión!
Si quiere compartir con nosotros su opinión, ¡estaremos encantados! Puede enviarnos cualquier comentario, pregunta o sugerencia a editorial@cordis.europa.eu.